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有用糯米做糯米啤的吗?

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发表于 2018-11-9 09:00:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
有用糯米做糯米啤的吗?

昨晚在做自酿前期准备工作,搜罗各种工具直至原料,深感获取大麦芽不易。本地南方,稻米为主食,麦子少见,大麦芽还得澳洲来啊,先运去北方港口,再运到南方,这运费啊,其实早已贵过原料。深想能否因地制宜,参照麦芽糖的制作方法,可以大大提高原料效率。麦芽糖制作用到少量小麦发芽,然后就利用这少量麦芽的酶来发酵糯米、玉米的淀粉,主要也使用到糯米的大量糊精得出粘牙的麦芽糖风味吧。但整个过程也是制作麦芽糖汁的过程,与全麦糖汁相比,也就是比较糊,粘度大。

然后后面就是靠啤酒酵母发酵了,这糊不糊,酵母有啥不吃?照吃不误,挤出来的也是酒精水和二氧化碳。用到了啤酒酵母,发出来的酒,酒精度也就限于该品种酵母所能承受的酒精度上限,所以可能就是甜度大一点,酒体粘度大点,滑腻、醇厚,挂杯久,如果甜度大,前期多加酒花增加苦度,平衡一下?酵母用M29高温酵母,活跃度高,发酵能力强,也能转换糯米麦芽糖汁中较多的粘稠物质,摊薄酒体吧。

有条件的朋友可否一试?试完糯米加玉米,再试东北珍珠米加淮山,泰国香米。。。。。。也是不同的风味啊。

https://jingyan.baidu.com/article/4dc408484a9cc6c8d946f10e.html














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 楼主| 发表于 2018-11-9 10:11:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 seaprince168 于 2018-11-9 10:12 编辑

配料设想:
1.小麦(进口大麦)0.5公斤,用来发芽至长出真叶,用来产生麦芽酶,放入料理机加水打成浆液。
2.大米3公斤,主体糖化淀粉,与3、4 一起蒸熟或加水煮熟
3.玉米粉碎粒0.5公斤,调节色度和风味。
4.糯米0.5公斤,调节糖液粘度,入口感。

1与2、3、4蒸熟煮熟后晾凉的混合物加16升水进糖化桶糖化,与啤酒前期糖化步骤一样,不过糖化时间增至6个小时。

然后加4升水洗糟,糖液煮沸,后面就跟大麦啤酒制作步骤一样了,酒花投放量也一样。

酵母用M29。

一发结束装瓶二发,看看后面搞出的四粮啤是像五粮液呢还是小麦啤还是工业啤

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发表于 2018-11-9 10:14:41 | 显示全部楼层
我到是想就直接田地里边收下来的(农村很多)小麦是否也可以,有什么问题与影响么?......有前辈这么做么?
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发表于 2018-11-9 10:24:08 | 显示全部楼层
您这加大米降成本的路子 商业啤酒早就在走。路边三色精酿店也有加的,能尝出来。

玉米淀粉什么的他们也加。食品工业嘛。。。

而且您还可以直接买淀粉酶来加。不加麦芽的啤酒完全可以实现。

可是风味嘛。。。。想想大米味就头疼。

能品出大米味的啤酒我是不喝的。
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发表于 2018-11-9 10:26:28 | 显示全部楼层
江南更南 发表于 2018-11-9 10:14
我到是想就直接田地里边收下来的(农村很多)小麦是否也可以,有什么问题与影响么?......有前辈这么做么? ...

直接收的应该不行吧?

酶活不行的。

成分来说应该没问题。

新鲜小麦的降落数值很高的,轻松400多以上,发芽以后能到几十。发芽前后酶活差别很大的。
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发表于 2018-12-14 15:24:29 | 显示全部楼层
这就是工业啤酒做法,别在精酿啤酒里面晒了!再说,你前面不叫发酵,那是糖化。冷却后加酵母才开始发酵!
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发表于 2018-12-14 15:27:28 | 显示全部楼层
这就是工业啤酒做法,别在精酿啤酒里面晒了!再说,你前面不叫发酵,那是糖化。冷却后加酵母才开始发酵!
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发表于 2019-4-24 10:27:20 来自手机 | 显示全部楼层
你这芽发的太过了
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发表于 2019-4-24 15:14:47 | 显示全部楼层
seaprince168 发表于 2018-11-9 10:11
配料设想:
1.小麦(进口大麦)0.5公斤,用来发芽至长出真叶,用来产生麦芽酶,放入料理机加水打成浆液。
2 ...

你确定你加啤酒酵母能做出酒来,营养明显不够
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发表于 2019-4-30 20:49:52 | 显示全部楼层
兄弟,什么是酒,一方水土养一方人。
米酒就是米酒,葡萄酒就是葡萄酒,啤酒就是啤酒,威士忌就是威士忌,混血儿就是混血的味
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发表于 2019-4-30 22:56:21 来自手机 | 显示全部楼层
pjw123 发表于 2019-4-24 15:14
你确定你加啤酒酵母能做出酒来,营养明显不够

加酵母可能不够,加点曲可能出酒多一点,毕竟糊化与糖画都做好了
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