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US05&WB06发酵温度理想状态下是多少?

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发表于 2019-4-19 18:38:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
看了这两种酵母的说明,对于一发温度是否可以在一个区间?另外二发温度略高于一发2~3度会有什么问题?
如题。
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发表于 2019-4-21 20:13:14 | 显示全部楼层
是想混菌发酵吗?

简单百度了一下没有发现不同酵母菌株之间的拮抗作用,所以应该是可以混用的。

二发糖发的话,加糖量按 8g/L算,只是增加了0.8°p的糖浓度,和你一发原麦汁10以上来看占比很小了。

而高级醇的产生机制简单百度一下:1.蛋白质分解为氨基酸,氨基酸被酵母菌利用,苏氨酸脱氨基/脱羧基形成正丙醇;2.糖的厌氧发酵机理,氨基酸中间代谢物α酮丁酸脱羧/还原生成正丙醇。

而二发加入的只是葡萄糖。所以可产生的高级醇(正丙醇比较多)会更少。

所以从这个角度来看二发温度高一点应该不会显著提高高级醇含量。
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 楼主| 发表于 2019-4-22 13:36:22 | 显示全部楼层
zykrc 发表于 2019-4-21 20:13
是想混菌发酵吗?

简单百度了一下没有发现不同酵母菌株之间的拮抗作用,所以应该是可以混用的。

不是混菌发酵,只是看了这两种酵母的官方发酵温度说明所以想了解一下使用过的朋友都是分别在什么温度区间发酵。
另外主要想了解一下,相对较低一点的发酵温度对于高级醇的产生是否有抑制作用或者更理想,比如控制在15~17度一发。

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发表于 2019-4-22 14:49:27 | 显示全部楼层
allen 发表于 2019-4-22 13:36
不是混菌发酵,只是看了这两种酵母的官方发酵温度说明所以想了解一下使用过的朋友都是分别在什么温度区 ...

我觉得如果高级醇和蛋白质的分解代谢相关的话,温度低一些是有利的。具体效果就得看有人做过试验没了。回头去知网查查
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 楼主| 发表于 2019-4-24 21:09:52 | 显示全部楼层
终于看见有朋友在15~17之间发酵了,说说效果?另外这个温度是否需要延长一发发酵时间?
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发表于 2019-5-4 21:49:36 来自手机 | 显示全部楼层
一发时酵母发酵剧烈温度会比环境温度高两到三度,所以一般18度左右为好,二发发酵不激烈,20度左右可以,
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发表于 2019-8-6 08:24:25 | 显示全部楼层
pet桶发酵,我会压着推荐温度的最低限度
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