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土炮升级一体机——记第一次一体机家酿啤酒

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发表于 2019-12-3 16:05:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 kbpz 于 2019-12-3 16:05 编辑

之前的三次自酿经历以及期间所作的研究,令我迷上家酿啤酒。双十一入手一体机及周边器材、原料等物资,希望通过设备升级,能够在家酿水准上有更大的进步。


话不多说,以下是第一次使用一体机的酿造,请各位坛友多指教
(之前一个周末已经通过低温慢煮料理,测试了一体机的控温和循环功能http://www.homebrew8.com/forum.p ... =1&&_dsign=7e38aa31),
人工操作,也包括一些不同于土炮酿造的情况(土炮酿造,详见http://www.homebrew8.com/forum.p ... 841&_dsign=b6ee2de2):


配方:美式淡色艾尔(APA)
Malt, Pale Ale - 4.5kg
Malt, Cara Munich Type 2 - 0.45kg
Malt, Caremel 40L - 0.225kg
Hops, Centennial 11%AA - 25g (30mins)
Hops, Cascade 7%AA - 30g (15mins)
Hops, Cascade 7%AA - 30g (0min)
Yeast, US-05 - 11g
(源自《自酿啤酒圣经》里的配方,微调了酒花用量)


预期参数:
煮沸体积:25L
批次体积:21L
OG: 1.053
FG: 1.013
ABV: 5.3%
IBU: 35.3
SRM: 7.9
(以上通过BrewTarget计算)


Day 1 - 酿造日
烧水(耗时约30分钟)
向一体机注入18.2L直饮水,显示水温19摄氏度。设定目标温度为68摄氏度。

磨麦(耗时约30分钟)
烧水的同时进行磨麦。先根据配方称量第二第三种麦芽,再进行适当过筛。因为麦芽量增加不少,所以筛麦难度增加,且不彻底。但是,对辊+电钻的组合,依然能在5分钟内搞定。磨麦的程度如下(注1):


出糖1(68摄氏度,60分钟)
全程开启循环泵(注2),麦汁很清澈。


清理磨麦设备(耗时约10分钟)
因为淋湿麦芽表面,所以对辊凹槽有粘结。不影响使用效果,但是怕会生虫什么的。比较难清理,不知各位坛友有何高招?


烧水(10L,约15分钟)
出糖临近结束时,准备洗槽水。(注3)

出糖2(72摄氏度,15分钟)
对出糖进行终止,也不知有没有必要。(注4)

洗槽(约15分钟)
提起内桶并架稳,用小锅舀取约78摄氏度洗槽水,浇入,形成2-3厘米深的水层,等其慢慢渗过麦芽床后再浇入下一批次洗槽水,如此重复,直到收集25升麦汁。(注5)
洗槽的同时,将目标温度分阶段设置在78、90、102摄氏度(事后觉得,低室温情况下可以一步设置到位)。


熬煮(15+60分钟)
等待麦汁煮沸是一个“漫长”的过程,给锅盖再加个盖子提升效率。(注6)
设置目标温度105摄氏度,在麦汁温度102摄氏度时,终于沸腾。关掉一个电源开关,保持麦汁滚腾,敞口熬煮。
沸腾的同时开始计时,并根据配方称量酒花。因为包装是50g一包,将就按照25g来,而不是原配方中的23g。

消毒(至少45分钟)
于此同时,对发酵罐、水封、硅胶塞、冷却管路、冷却盘管、板换、酵母活化容器、充氧管路、气泡石进行消毒。(注7)


酒花1(熬煮30分钟)
第一次用那么大量的酒花,投入时仿佛击中了麦汁的兴奋点,也似乎听到了麦汁的吼声……
酒花的颜色和颗粒物过了“一会儿”才消散。


酒花2(熬煮15分钟)
投第二波酒花时,麦汁已经适应。


冷却盘管消毒(熬煮结束前10分钟)
从消毒液中拿出冷却盘管甩干后放入。(注8)


澄清片(熬煮结束前5分钟)
小心地切了“半片”,投入锅内。像泡腾片般在麦汁中嘶嘶挣扎。感觉不是去“澄清”别人,而是被“混为一体”。

酒花3(熬煮结束时,静置15分钟)
第三波酒花投入后不一会儿就四散而去。

回旋沉淀(约15分钟)
提起冷却盘管,铲子沿着桶壁飞快推动。正当我叹服并沉醉于这一流体力学的美妙,忽然感到铲子撞击到了硬物并听到“砰”的一声。好了,用力过猛,假底再也罩不住了,差点来个芙蓉出水。安抚好假底之后,轻轻地做了回旋,盖盖静置。

冷却(约15+20分钟)
静置的同时冷却盘管冷却。因为管路口径不一致,所以只能接入直饮水,妄图通过涓涓细流将这桃花潭水降点温。(注9)
同时,搭设以板换为核心的冷却系统。
测OG
在正式冷却之前,通过龙头接了一量筒麦汁,放置在一边进行冷却。在20摄氏度时,测得约1.050。(注10)


冷却及入桶
通过循环泵,将麦汁打入板换后与冷水换热降温(注11),再入发酵桶(注12)。准备第二天接种酵母。(注13)


清洗设备(105分钟)
第一次面对如此之多的麦芽废弃物、如此之大的一体机等设备,慢慢清洗。希望下次能够缩短到45分钟。



与之前三次比较,这次的麦芽汁非常清亮。当然,之前三次有1/3是小麦。

其他的麦汁做个“敞口发酵”小实验





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 楼主| 发表于 2019-12-3 16:05:28 | 显示全部楼层

Day 2 - 接种酵母 及 备注

本帖最后由 kbpz 于 2019-12-3 15:50 编辑

Day 2 - 接种酵母
倒桶(约30分钟)
因为只有一个大发酵桶,所以将麦汁倒到四个小桶中。麦汁经过一夜沉降之后非常清澈,经龙头放出时,香气阵阵。收集了清澈麦汁约16L,浑浊麦汁约5L。将发酵桶稍作冲洗,并用开水涮过。

充氧(预计30分钟)
充氧系统不给力,临时决定手动充氧——居高临下、缓慢倾倒,激起泡沫。除了有香气之外,和小解并无二致。就这样10分钟内搞定充氧。


活化酵母(30分钟)
严格按照Palmer的方法进行,因充氧方式变更,导致未能在充氧完成的同时进行酵母的接种。


密封存放
费劲地盖上发酵桶,能力所及范围内微微晃悠几下后,搬入冷柜,插水封加保鲜膜灌水。


开始一发
水封规律冒泡大约在酵母接种后30小时。由于冷柜内温度未达到理想的18摄氏度,灌了两个热水袋放置在柜内一脚。启动时间也在正常范围内。




以上是我的第一次一体机家酿分享,谢谢大家。


备注:
注1:Palmer表示磨麦粗细程度对出糖效率影响微小,所以只要麦粒有磨碎即可。另外,下次得搞个大桶装麦芽。
注2:看产品演示视频,糖化初期15分钟静置,之后再开循环泵。担心这样会糊底。
注3:此时感觉一体机买少了,应该买两台,一台出糖,一台烧水。这个问题,还在寻思怎么解决,因为测温计反应很慢。
注4:Palmer推荐的分步出糖方案是64摄氏度30-40分钟,72摄氏度15-20分钟。
注5:内桶架起时会挡住桶壁上的刻度,洗槽时不方便查看收集麦汁体积。需要事前大致估算一下。
注6:循环系统需在锅盖上开孔,如果有差不多大小的锅盖,可以在加热升温时进行替代。
注7:使用SS消毒剂时一定要带好手套,不能直接接触液体。
注8:这步貌似重复消毒了。事后也觉得这步可以省略。
注9:面板显示,整个过程降温约3度。可能还不如敞口降温。下一次酿造,将取消冷却盘管这一步。如果有坛友需要冷却盘管,也可以告诉我一声,准备出。
注10:土炮第2、第3次酿造时,粗心地读取了比重。最小单位,也就是每一小格代表的应该是0.002。
注11:可能是絮状物在假底放飞期间趁虚而入,循环泵一开始打开了没动静,像是被堵了。通过龙头放出了一些麦汁后,循环泵可以正常使用。
注12:发酵桶收集了约21L麦汁,直到有明显絮状物流入冷却管路时停止。
注13:按照原计划是第二天接种酵母。而在酿造日之前的预演流程时发现新购发酵桶无法盖紧盖子,无奈决定单桶一发。但这次冷却效果没有达到预期,只能过夜之后再接种酵母。

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 楼主| 发表于 2019-12-3 16:05:29 | 显示全部楼层

发酵控温系统

本帖最后由 kbpz 于 2019-12-5 09:53 编辑

发酵控温被Palmer列为仅次于消毒的第二个重要因素。之前的红酒柜已经容纳不下大发酵桶了,因此购入冷柜用于发酵控温。

接通温控插座后,夏季、冬季都维持Ale所需的18设施的发酵环境。当然,坛友提到的“冷沉”“还原”步骤,目前还没思考过,等熟悉了一体机酿造系统后,再深入研究一下。

以下是冬季模式:冷柜作为保温箱,暖风机作为热源。探温接头放入装有水的瓶中,模拟液体温度。


实测下来有以下体会:
1. 接种酵母之后,需要保温,确保发酵启动。——此时尽量保持在18摄氏度(酵母工作温度范围的下限值),需要暖风机。
2. 发酵启动之后,需要控温,避免温度过高。——此时尽量不超过18摄氏度,发酵会产生热,需要制冷降温。
3. 探温接头最好的放置位置是发酵桶内的麦汁中心点。——模拟方式,无法在发酵启动后精准获得麦汁核心温度。在剧烈发酵阶段,实测温差至少3摄氏度。

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发表于 2019-12-3 19:13:25 来自手机 | 显示全部楼层
真的值得点赞,不是因为酒做的好,是工作认真
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发表于 2019-12-4 10:00:04 | 显示全部楼层
用心才是专业
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发表于 2019-12-4 11:51:52 来自手机 | 显示全部楼层
5kg多麦芽og 1.050效率有点低了,建议提升粉碎效果,另外做一下45℃ β葡聚糖休止提升过滤效果,还有洗糟水要酸化。我最近一次4.2kg出糖 1.053
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 楼主| 发表于 2019-12-5 09:33:45 | 显示全部楼层
谢谢各位支持

希望通过几次实操逐步稳定流程并规范各项操作。
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 楼主| 发表于 2019-12-5 09:40:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 kbpz 于 2019-12-5 09:57 编辑
77youyou 发表于 2019-12-4 11:51
5kg多麦芽og 1.050效率有点低了,建议提升粉碎效果,另外做一下45℃ β葡聚糖休止提升过滤效果,还有洗糟水 ...

谢谢指点。

出糖效率的确是不高。下次磨两次或者调辊距试试看,对辊电钻效率高,不占什么时间。

之前确实考虑了多步糖化。但为了提升确定性和节约时间,第一次一体机操作选择了一步出糖。下次试试。

另外,参考了前辈的帖子。在洗槽的时候,用循环泵将麦汁从麦芽床上再过一遍,是否可以提升出糖效率?我想着如果我设置麦汁温度为78摄氏度,都不用怎么烧洗槽水了,温度也精准。

水量的话,投放麦芽之前就将水量加足或者到了熬煮时再稀释。请指教
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发表于 2019-12-5 21:35:15 来自手机 | 显示全部楼层
单步出糖是可以的但是不同酒不同选择,小麦千万还要分步,阿卫酸差别很大酵母要靠他合成4vg(小麦主要风味物质),还有72℃可以产糊精让酒混浊。酿皮尔森或者ipa不需要那个东西可以单步出。料水比3-4之间靠近3风味物质多,靠近4出糖多,我最近用3.8出糖效率很稳健。洗糟水提前算好,还是老老实实烧和浇,试过其他方式都不理想
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发表于 2019-12-6 16:27:26 | 显示全部楼层
对辊上的麦芽残渣可试试工厂除锈用的钢丝刷,应该效果不错。
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 楼主| 发表于 2019-12-6 17:39:44 | 显示全部楼层
77youyou 发表于 2019-12-5 21:35
单步出糖是可以的但是不同酒不同选择,小麦千万还要分步,阿卫酸差别很大酵母要靠他合成4vg(小麦主要风味 ...

好的,老方子第二次一体机酿造准备多步出糖。我计算了一下料水比,差不多3.86。就是洗槽水的温度拿捏不准,还得想想办法。

用循环泵冲一会儿对麦汁清澈度会有点贡献,但是不是有出糖效果,就不清楚了。
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 楼主| 发表于 2019-12-6 17:41:17 | 显示全部楼层
Laochen 发表于 2019-12-6 16:27
对辊上的麦芽残渣可试试工厂除锈用的钢丝刷,应该效果不错。

谢谢。之前用了刷水槽的硬刷子,慢点试试看。
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发表于 2019-12-21 17:59:24 来自手机 | 显示全部楼层
文笔不错!
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 楼主| 发表于 2019-12-23 19:04:51 | 显示全部楼层

谢夸奖。希望酿出来的啤酒也能一样好
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