杂菌感染

songtaoxinghai

最近又做了一锅比利时小麦，用的M21，由于很长时间没做了，重新清理了一下设备。一发就有点奇怪，麦汁做得比较淡，就9°，剧烈发酵48小时基本就完成了，但是到了14天的时候还在缓慢冒泡，基本4-5分钟一个，没有再等下去，倒桶二发去了，出来的嫩啤酒味道还可以，没有什么异样。二发加的糖不算多，但是二发一周后发现每个瓶颈部都有漂浮的菌斑，酒体浑浊，瓶壁有若隐若现的很多小颗粒，开了好几瓶，都喷了，测了一下比重只有1.006，PH为4.55，味道也不算酸臭，但是香气基本没了，喝着有点像泔水，种种迹象都指向了杂菌感染，但是回想一下消毒挺仔细的，蒸汽+SS+酒精消毒，唯一可能的是，倒桶的时候中转桶SS喷过后，用刚烧开的自来水涮了一下，难道是刚煮沸杂菌没灭活？请各位帮忙给分析一下吧。另外说一下，泡沫绵密还持久...

siukong

发酵48小时基本完成，是14天又冒泡，你是怎么判断基本完成？我是冒泡停滞，适度加温又停滞才认为发酵完成。此时糖度大概3左右

失贞苞米地

我最近做的小麦二发也是这样的，味道没有不对，我想可能是你初始比重太低导致味道不好吧，我也做过一次11P的，味道确实会差很多，一发你时间太长了些，一般七天就够了。

songtaoxinghai

siukong 发表于 2019-12-22 17:48
发酵48小时基本完成，是14天又冒泡，你是怎么判断基本完成？我是冒泡停滞，适度加温又停滞才认为发酵完成。 ...

48小时后就不剧烈了，从几秒一个泡，逐渐降到几分钟一个泡，糖度不到3

songtaoxinghai

失贞苞米地 发表于 2019-12-22 17:50
我最近做的小麦二发也是这样的，味道没有不对，我想可能是你初始比重太低导致味道不好吧，我也做过一次11P ...

主要是有菌斑，还有漂浮的不明物体，然后还喷涌...

siukong

songtaoxinghai 发表于 2019-12-22 17:53
48小时后就不剧烈了，从几秒一个泡，逐渐降到几分钟一个泡，糖度不到3

气味改变，可以认为是混了杂菌，从你提到操作来看应该不会混进，活化酵母时有没有可能混了点杂菌进去呢？

个人觉得消毒要谨慎细致，但是没有必要太过高成本繁复， 我就拿75%医药酒精浸泡抹布涂抹容器也完全没有问题， 装瓶也是75%酒精多瓶轮着漱。便宜方便

songtaoxinghai

siukong 发表于 2019-12-22 18:06
气味改变，可以认为是混了杂菌，从你提到操作来看应该不会混进，活化酵母时有没有可能混了点杂菌进去呢？ ...

活化是用小烧瓶装着锡纸盖好活化的，操作也算仔细，酵母虽然两年了但是活性还是很好。以前一直没注意，一发到结束的时候会不会一点气泡都不冒，这次看仔细点就发现如果外部温度恒定，单向阀里的水始终内外不平衡，五六分钟还是会冒个泡。一发完成后的酒虽然沉降不太好，但是味道也算正常，二发看着瓶子里的情况就不淡定了。

行者八路

肯定是染菌了！我也遇到过一样的问题，不过还可以喝，味道会愈来愈淡。

siukong

songtaoxinghai 发表于 2019-12-22 18:14
活化是用小烧瓶装着锡纸盖好活化的，操作也算仔细，酵母虽然两年了但是活性还是很好。以前一直没注意，一 ...

兄弟在家酿个啤酒都搞得那么精致
我就用个能密封的儿童水杯活化完事，发酵桶还是用热水桶改装，唯一高成硬件成本就一个冷水机而已（发酵期自动降温）

songtaoxinghai

行者八路 发表于 2019-12-22 18:51
肯定是染菌了！我也遇到过一样的问题，不过还可以喝，味道会愈来愈淡。

对，味道越来越寡淡，还有老化风味

songtaoxinghai

siukong 发表于 2019-12-22 19:10
兄弟在家酿个啤酒都搞得那么精致
我就用个能密封的儿童水杯活化完事，发酵桶还是用热水桶改装，唯一 ...

啤酒比糯米酒娇气多了，都这么小心还是染杂菌了，心塞啊，都没想通是哪出问题了

songtaoxinghai

siukong 发表于 2019-12-22 19:10
兄弟在家酿个啤酒都搞得那么精致
我就用个能密封的儿童水杯活化完事，发酵桶还是用热水桶改装，唯一 ...

有个冷水机就很牛掰啊

zykrc

你糖是怎么加的？

你拿你的酒内沉淀物去找个显微镜 镜检一下最明白

songtaoxinghai

zykrc 发表于 2019-12-23 16:24
你糖是怎么加的？

你拿你的酒内沉淀物去找个显微镜 镜检一下最明白

糖是倒桶加的，现在二发有十天了，瓶内气体超足，每瓶都会喷涌，酒的味道嘛就是老化风味很明显，无香气。显微镜倒是有，要看清楚是不是还得染色一下

kamilee

老化味不一定是染菌，ph和溶氧没控制好