家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8 | 自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论

 找回密码
 加入论坛
【顺丰包邮 英国进口家酿啤酒一体机【304不锈钢锥型温控发酵罐】【人人必备的家酿丛书《自酿啤酒圣经》
查看: 757|回复: 28

一体机遇上IPA,家酿全记录(纸上谈兵预告版)

[复制链接]
回帖奖励 32 金钱 回复本帖可获得 2 金钱奖励! 每人限 1 次

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
发表于 2020-1-17 09:27:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 shuoge 于 2020-1-17 13:19 编辑


今天是小年,送上马云爸爸的手写福字,并设置了回帖奖励,凑个气氛~

下一锅打算酿我的最爱IPA,先把预想的步骤发上来,给BOSS们过目!

配料包:
澳洲二行淡色大麦芽*5kg、德国焦香红色水晶麦芽*0.5kg、德国焦香香气水晶麦芽*0.1kg
世纪*150g(酒花)、M44(酵母)


步骤(ACE一体机):
一、消毒
所有酿酒工具浸泡在消毒水里30分钟

二、粉碎麦芽
1.用105ml水浸泡5.6kg麦芽,不停翻拌,直至麦芽与水均匀接触
2.使用对辊将麦芽粉碎

三、糖化
1.加入20L水,加热至50度
2.投入麦芽,搅拌均匀
3.蛋白质休止:50度,保持15分钟(水泵打开状态)
4.出糖:67度,保持60分钟(水泵打开状态)
5.酶休止:76度,保持15分钟(水泵打开状态)
6.提起内桶,过滤麦汁

四、洗槽
将12L的77度洗槽水均匀浇在麦床上

五、煮沸(共60分钟)
1.剩余60分钟,投10g世纪酒花
2.剩余30分钟,投10g世纪酒花
3.剩余15分钟,投2.5g海藻
4.剩余10分钟,投10g世纪酒花
5.剩余5分钟,投10g世纪酒花
6.剩余0分钟,投40g世纪酒花

六、回旋沉淀
打开水泵,循环沉淀15分钟后关闭

七、冷却
1.放入盘管,将麦汁冷却到20度左右
2.测OG和初始糖度


八、主发酵(20度,7天)

1.活化酵母
2.用一体机龙头将麦汁移入发酵桶
3.转移麦汁过程中加入酵母(有利快速启动)
4.麦汁倒完后封盖,水封加入白酒,并封住发酵桶

九、干投(测FG和终点糖度)
1.虹吸将麦汁倒入发酵桶(或用发酵桶龙头)
2.干投70g世纪酒花(尽量在12-16度环境下),封盖+水封
3.恢复主发酵温度,浸泡7天

十、冷藏沉淀
4度冷藏2天

十一、二次发酵Ⅰ
1.葡萄糖按9g/L的量放入150ml水中,煮沸后冷却到20度倒入发酵桶
2.虹吸将麦汁倒入发酵桶
(或用发酵桶龙头)
3.静置15分钟(封盖+水封)
4.装瓶和keg桶二发

十二、二次发酵Ⅱ
1.主发酵温度放置1周时间
2.15度以下放3-5周

纯小白一枚,也不知道写的对不对,欢迎指正,及对我的鼓(xiao)励(hua),哈哈~





本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?加入论坛

x

评分

参与人数 2金钱 +22 收起 理由
sinasohunasa + 2 赞一个!
feelfox + 20

查看全部评分

楼主热帖
回复

使用道具 举报

5

主题

86

帖子

417

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
417
金钱
331
威望
0
贡献
0
发表于 2020-1-17 10:25:41 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

不锈钢锥型温控发酵罐
偶遇同好——同为一体机设备、同为酿前细化流程。小弟根据自己的一些经验,提出拙见(蓝色字),共同探讨:

配料包:
澳洲二行淡色大麦芽*5kg、德国焦香红色水晶麦芽*0.5kg、德国焦香香气水晶麦芽*0.1kg
世纪*150g(酒花)、M44(酵母)

——最近也在研究配方。如果是第一次做IPA,使用美国酒花,建议考虑干投效果更好的Mosaic,或者更全能的Citra。

步骤(ACE一体机):
一、消毒
所有酿酒工具浸泡在消毒水里30分钟(建议45+分钟,熬煮前使用的器材可以不用消毒)

二、粉碎麦芽
1.用105ml水浸泡5.6kg麦芽,不停翻拌,直至麦芽与水均匀接触
2.使用对辊将麦芽粉碎

三、糖化
1.加入20L水,加热至50度
2.投入麦芽,搅拌均匀
3.蛋白质休止:50度,保持15分钟(水泵打开状态)(此阶段可以不开泵)
4.出糖:67度,保持60分钟(水泵打开状态)
5.酶休止:76度,保持15分钟(水泵打开状态)
6.提起内桶,过滤麦汁

四、洗槽
将12L的77度洗槽水均匀浇在麦床上(一体机温度可以设置到熬煮温度)

五、煮沸(共60分钟)
1.剩余60分钟,投10g世纪酒花
2.剩余30分钟,投10g世纪酒花
3.剩余15分钟,投2.5g海藻
4.剩余10分钟,投10g世纪酒花
5.剩余5分钟,投10g世纪酒花
6.剩余0分钟,投40g世纪酒花

六、回旋沉淀
打开水泵,循环沉淀15分钟后关闭(不清楚ACE是否带回旋沉淀泵,如果不是,不开泵,做好回旋沉淀盖盖静置)

七、冷却
1.放入盘管,将麦汁冷却到20度左右2.测OG和初始糖度
八、主发酵(20度,7天)(建议一般取推荐发酵温度的下限值18摄氏度,酵母接种后预计12-36小时之后进入高速增长期;3秒一个泡开始计算,18摄氏度,第1-3天主发;22摄氏度,第4-7天熟化;第8天倒桶干投;考虑到简单卫生,以上温度以气温计算。)
1.活化酵母
2.用一体机龙头将麦汁移入发酵桶
3.转移麦汁过程中加入酵母(有利快速启动)
4.麦汁倒完后封盖,水封加入白酒,并封住发酵桶

九、干投(测FG和终点糖度)
1.虹吸将麦汁倒入发酵桶(或用发酵桶龙头)
2.干投70g世纪酒花(尽量在12-16度环境下),封盖+水封
3.恢复主发酵温度,浸泡7天

十、冷藏沉淀
4度冷藏2天(建议一周)

十一、二次发酵Ⅰ
1.葡萄糖按9g/L的量放入150ml水中,煮沸后冷却到20度倒入发酵桶
2.虹吸将麦汁倒入发酵桶(或用发酵桶龙头)
3.静置15分钟(封盖+水封)
4.装瓶和keg桶二发(如果没有二氧化碳保护等抗氧措施,建议直接将葡萄糖按比例加入瓶中和KEG,麦汁直接入瓶或KEG)

十二、二次发酵Ⅱ
1.主发酵温度放置1周时间(建议20-30摄氏度2+周,饮用前冷藏至少48小时)
2.15度以下放3-5周

纯小白一枚,也不知道写的对不对,欢迎指正,及对我的鼓(xiao)励(hua),哈哈~


(建议按照以上各步骤,制定一个甘特图,酿造日可以有条不紊进行操作。小弟是新手,家酿了几回,一点心得,仅供参考,希望共同进步。预祝春节快乐!
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-17 10:27:31 | 显示全部楼层
kbpz 发表于 2020-1-17 10:25
偶遇同好——同为一体机设备、同为酿前细化流程。小弟根据自己的一些经验,提出拙见(蓝色字),共同探讨: ...

这是我见过,除了版主外,回复最认真的回复,跪谢~
回复 支持 反对

使用道具 举报

53

主题

892

帖子

9925

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
9925
金钱
8909
威望
0
贡献
69
发表于 2020-1-17 10:31:30 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

不锈钢锥型温控发酵罐
粉麦芽的时候觉得吃力么,如果不吃力的话,可以试试把湿润麦芽的水再多加几倍。 另外结晶麦芽不要加水。
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

主题

1337

帖子

3942

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

积分
3942
金钱
2603
威望
0
贡献
2
发表于 2020-1-17 10:53:11 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

本帖最后由 kamilee 于 2020-1-17 10:55 编辑

IPA呀,
1.少用焦香类麦芽,总占比最好不超过8%,建议使用神器carapils焦香皮尔森;
2.67摄氏度糖化温度偏高,尽可能在64-65摄氏度,减轻酒体,增加可发酵糖的比例,麦芽如果是改性良好的,跳过蛋白质休止,一步出糖即可;
3.没有二氧化碳保护的情况下,干投时加一点葡萄糖让酵母消耗掉可能带入的氧气;
4.接种酵母的温度能在16-18度最好,20度还是偏高,偏低的接种温度能让导致异味的副产物产生得少一些;
5.有pH5.2稳定剂的话,投完料使用,锁定糖化pH,除了对糖化效率有影响,对后面减轻氧化的风险也有点好处;
6.有澄清片的话也使用上,做干净酒体很有用;
7.干投的量要控制好,想要柑橘味出来,每升投放量约2-4g酒花应该是柑橘味最突出的用量
8.千万不要用冒泡数来判断发酵情况,发酵结束需要用测残糖的方法来判断
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-17 13:38:53 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
feelfox 发表于 2020-1-17 10:31
粉麦芽的时候觉得吃力么,如果不吃力的话,可以试试把湿润麦芽的水再多加几倍。 另外结晶麦芽不要加水。 ...

感谢打赏20大洋!哈哈,我湿润麦芽,是为了糖化投料的时候少吸点水,上次投了4.5kg麦芽,放了18L水,都搅拌不动,一下就把水吸没了。。。您说的粉麦芽吃不吃力是什么意思,我其实没太懂
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-17 14:22:26 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2020-1-17 10:53
IPA呀,
1.少用焦香类麦芽,总占比最好不超过8%,建议使用神器carapils焦香皮尔森;
2.67摄氏度糖化温度偏 ...

收到~谢谢版主
”2.麦芽如果是改性良好的,跳过蛋白质休止,一步出糖即可”---改性良好什么意思,您说不用做蛋白质休止,那酶休止也不做了?
“4.接种酵母的温度能在16-18度最好,20度还是偏高,偏低的接种温度能让导致异味的副产物产生得少一些“---这里温度说的是冷却完的麦汁温度,不是环境温度吧?
“5.有pH5.2稳定剂的话,投完料使用,锁定糖化pH,除了对糖化效率有影响,对后面减轻氧化的风险也有点好处”---本来不知道这是什么,淘宝了一下竟然还有如此神物,麦汁的ph值应该控制在什么范围呢
“6.有澄清片的话也使用上,做干净酒体很有用”---现在在用澄清的海藻
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

主题

1337

帖子

3942

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

积分
3942
金钱
2603
威望
0
贡献
2
发表于 2020-1-17 14:47:55 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
shuoge 发表于 2020-1-17 14:22
收到~谢谢版主
”2.麦芽如果是改性良好的,跳过蛋白质休止,一步出糖即可”---改性良好什么意思,您说不 ...

糖化我建议是单步,第一,多步并不会增加浸出效率,第二,蛋白含量高的谷物(小麦芽、未发芽小麦、未发芽大麦、燕麦芽、燕麦片、生燕麦、Rye等等)占比大于一定数值才需要做蛋白质休止,第三,酸休止的是因为德国有纯酿法不能添加4大原料以外的东西去调节pH,为使糖化是的pH保持在5.2附近才需要做一定时间的酸休止

读懂麦芽的参数,论坛里曾经有过帖子:http://www.homebrew8.com/forum.p ... amp;_dsign=fadc03f4
先看看

接种温度就是降温后麦汁的温度

浅色酒的糖化pH最好是5.2,深色酒建议5.6
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-17 15:29:41 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2020-1-17 14:47
糖化我建议是单步,第一,多步并不会增加浸出效率,第二,蛋白含量高的谷物(小麦芽、未发芽小麦、未发芽 ...

好的,我之前一直没关注过麦汁的ph值,也没有测量设备,哈哈。

前期我先把大方向做好,熟练之后再注意细节
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

20

帖子

102

积分

注册会员

Rank: 2

积分
102
金钱
82
威望
0
贡献
0
发表于 2020-1-17 18:49:49 来自手机 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

不锈钢锥型温控发酵罐
盘管可以清洁后煮沸末期放入,顺便消毒。海藻的投放时间可以晚一点,五分钟左右就行。
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-17 22:39:26 | 显示全部楼层
SK8 发表于 2020-1-17 18:49
盘管可以清洁后煮沸末期放入,顺便消毒。海藻的投放时间可以晚一点,五分钟左右就行。 ...

煮沸末期放盘管,不就不能做回旋沉淀了~

海藻晚放会增加澄清效果吗
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

20

帖子

102

积分

注册会员

Rank: 2

积分
102
金钱
82
威望
0
贡献
0
发表于 2020-1-18 15:02:02 来自手机 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
shuoge 发表于 2020-1-17 22:39
煮沸末期放盘管,不就不能做回旋沉淀了~

海藻晚放会增加澄清效果吗

海藻煮沸时间过长会导致和蛋白质结合效率下降,煮沸时间控制在5分钟内;
可以先实验一下盘管对回旋沉淀的影响有多大,我没用过盘管
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

主题

25

帖子

103

积分

注册会员

Rank: 2

积分
103
金钱
78
威望
0
贡献
0
发表于 2020-1-18 17:10:15 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

本帖最后由 280936452 于 2020-1-18 17:11 编辑

麦芽汁不一定要在桶内冷却,可以通过龙头放出来,另外找水箱放水,盘管放里面泡着。麦芽汁通过盘管再到发酵桶,注意更换冷水。这样热交换效率比较高。
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-19 09:02:49 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
SK8 发表于 2020-1-18 15:02
海藻煮沸时间过长会导致和蛋白质结合效率下降,煮沸时间控制在5分钟内;
可以先实验一下盘管对回旋沉淀的 ...

我的意思是,盘管放进去,不就没有用勺子搅拌的空间了吗~
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

81

帖子

307

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
307
金钱
226
威望
0
贡献
0
 楼主| 发表于 2020-1-19 09:03:59 | 显示全部楼层
280936452 发表于 2020-1-18 17:10
麦芽汁不一定要在桶内冷却,可以通过龙头放出来,另外找水箱放水,盘管放里面泡着。麦芽汁通过盘管再到发酵 ...

哈哈,您这是拿盘管当板换用了啊,挺好,就是盘管内部难清理
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入论坛

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|家酿啤酒爱好者 HomeBrew8 ( 辽ICP备14003083号

GMT+8, 2020-2-19 23:06 , Processed in 15.202804 second(s), 29 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表