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五、第一麦汁的过滤 第一麦汁的过滤时间一般为60min左右。若采用先进的新型过滤系统,加之良好的耕糟操作,可使过滤时间降至60min之内。 当回流麦汁清亮时,回流结束,打开进入煮沸锅或麦汁暂存罐的阀门使麦汁进入。为保持麦糟层的疏松性,应尽量保持较小的过滤压差。过滤阀打开时,不宜过快,开始时控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度状况和过滤时间要求再逐步开大阀门。 过滤期间可启动耕糟机耕糟,以疏松滤层,提高过滤速度。但耕刀转速不宜太快,以1/5-1/3r/min为宜。耕糟机的高度应自上至下,但最终距滤板的最低距离为3cm左右,不得过低,避免耕刀损坏滤板等。 过滤15~20min时（或根据具体情况）,测定第一麦汁浓度,为了保证过滤终了的麦汁浓度,第一麦汁浓度必须高出定型麦汁浓度约40%左右。如生产12°P的啤酒,第一麦汁浓度须为16°P附近。 （一）影响第一麦汁过滤的因素 1、麦汁黏度：温度越高,麦汁黏度越低,过滤速度也越快。 2、麦糟阻力：过滤开始时阻力最小,随着过滤过程的进行,阻力变得越来越大。 3、过滤操作：过滤操作不是一成不变的,必须随着麦槽阻力的变化而加以调整。而且影响麦汁过滤的因素很多,如麦芽质量、糖化方法、粉碎度组成、过滤筛板负荷和滤板结构、起始过滤操作等等,要根据一些实际因素灵活调整过滤操作。 4、麦芽质量：质量好的麦芽,过滤层中上层颗粒和下层颗粒相对较少。研究表明，相同压力下,在第一麦汁过滤阶段,下层颗粒和麦糟层起主导作用;在洗槽阶段,上层颗粒起主导作用。由此可见,要想加快第一麦汁的过滤速度,就要减少下层颗粒的生成。选用质量良好的麦芽,所得麦汁黏度低,麦糟相对疏松,过滤速度快,过滤时间短。通常情况下,麦汁黏度低,则过滤时间就短。但也有例外,如糖化时强烈搅拌,糖化醪中的麦皮等被打碎,即使麦汁黏度较低,但过滤时间仍较长。 5、辅料用量：糖化时未被分解的蛋白质、半纤维素、淀粉粒和脂类等颗粒会影响麦汁的过滤速度。其量与麦芽的溶解程度及添加谷物的种类和数量有关。有时糖化添加β-葡聚糖酶是一个比较有利于过滤的措施,可使过滤得到改善。 6、粉碎方法：湿法粉碎的过滤速度显著高于干法粉碎和增湿粉碎的过滤速度。干法粉碎的麦糟层厚度约35cm,增湿粉碎约40cm,而湿法粉碎则约55cm。由此可见,粉碎物料中麦壳保留完好,且麦壳体积较大时,所形成的麦糟层则相对较厚但较疏松,其单位筛板面积的投料量也可从200g/m2提高到225kg/m2甚至300kg/m2。 （二）第一麦汁的检验 第一麦汁的质量十分重要,它是检验麦芽质量和糖化操作结果的标志。其中麦汁的色泽、清亮度、气味、口味及碘反应都很容易检查。 每次过滤都要检查第一麦汁的色度,由此可以预测混合麦汁、定型热麦汁和冷麦汁以及成品啤酒的色度。 更重要的是要检查不同过滤阶段麦汁的清亮度。一般过滤10min后,清亮度应该达到满意的程度,麦糟层紧密时,虽然滤出麦汁的清亮度提高,但过滤明显困难。但是在进行耕糟时，对麦汁清亮度是有一定影响的。 （三）麦汁浓度的测定方法 测定需在20℃ 左右进行。取定量麦汁放在一个薄壁金属筒中,将麦汁冷却到大约20℃ 左右，在冷却时必须确保麦汁不被稀释。读数时一定要平视，从麦汁与糖度计细杆接触的凸面刻度处进行读数。看糖度计的读数要进行练习,因为在金属筒内糖度计细杆处的液面会略有上升,所以不能在平面处进行读数,应读取接触凸面最清晰线处的刻度值。但在实验室,糖度计的读数却从月牙弯面的下端进行,因为实验室是在玻璃量筒中进行糖度计测定。所以在测定麦汁浓度时,一定要注意糖度计是从上端还是从下端进行读数。 澜埔国际酿学院 400－004－8926 132－8776－3383 156－6269－3113
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发表于 2020-3-13 15:22:19
