我的精酿日记 第10天【酒花的添加】

东莞大江精酿

二、酒花添加

        啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。

        （一）酒花内含物的溶解及其作用

                1.苦味物质

                        （1）α-酸

                                α-酸的异构率通常在50%左右，经过发酵、后熟、稳定性处理和过滤等损失后，进入成品啤酒中约30%

                        （2）β-酸

                                在麦汁煮沸条件下β-酸几乎不溶解，不异构，无苦味，很少量与蛋白质沉淀，所以β-酸几乎不起作用。

                        （3）软树脂和硬树脂

                                煮沸时溶解，但苦味较小

                2.酒花油

                        极易挥发，煮沸过程中约97%随之蒸发，分离热凝固物和冷凝固物时以及发酵过程中也要损失。但这些物质的口味阈值非常低，微量即能赋予啤酒强烈香气。

                3.多酚物质

                        煮沸时迅速溶于麦汁中，能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固。

        （二）酒花的添加量

                每百升麦汁添加酒花中α-酸的质量计。先计算α-酸添加量，再根据酒花中α-酸含量推算出酒花添加量。

        （三）酒花添加方法

                1.添加酒花时考虑的因素

                        （1）防止 麦汁初沸时泡沫溢出。在麦汁煮沸前加入部分酒花，可以起到消泡作用，防止泡沫外溢。

                        （2）α-酸要有充分的异构化时间

                        （3）多酚物质与蛋白质要有足够接触时间

                        （4）尽可能多地保留酒花香味物质

                2.酒花添加的时间

                        一般分三次添加酒花，至少分两次添加。以煮沸时间90分钟为例，第一次在煮沸开始时添加，添加量为酒花总量的19%左右，第二次在煮沸后45分钟时添加，添加量为总量的43%左右，第三次在煮沸结束前10分钟添加，添加量为总量的38%左右。

                3.酒花添加方式

vivos

不错，继续 。