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技术贴/学习调整啤酒酿造用水(一)

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发表于 2020-8-3 11:21:18 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
技术贴 | 学习调整啤酒酿造用水(一)
原创 发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 7月14日
水是啤酒酿造中重要的原料,世界各地著名的啤酒都曾经由各自的酿造用水决定。水的处理和微生物指标直接影响着啤酒的风味和品质,在生产过程中如何进行水处理,获得理想指标的酿造水,其重要性不言而喻。






今天这篇文章我们先介绍下几个概念,和对酿造影响比较大的离子,下一篇文章讲解如何让调水,但前提是今天这篇文章这些概念必须记住,不然下篇文章可能看不懂哟。



水的硬度



硬度主要是水中钙、镁离子和水中存在的碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。


水的硬度又分为临时硬度(碳酸盐硬度)和永久硬度(非碳酸盐硬度)。



总碱度



溶解在水中的碳酸根和碳酸氢根离子共同组成了水的总碱度,总碱度通过酸滴定(具体滴定方法后面文章介绍或通过第三方测定)由于碳酸氢根占了总碱度的97%,一般估计水的总碱度(第三方检测一般检测碳酸氢根的浓度)。



总碱度【ppm(以碳酸钙计)】=(50/61)*【HCO3- 】(单位为ppm)



(以碳酸钙计的总碱度大致等于以碳酸钙计的临时硬度)



抵消碱度



顾名思义就是能抵消的碱度,定义是钙、镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。



残留碱度(Residue Alkalinity简称RA值)是衡量酿造水质量的一项重要指标,也是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价,顾名思义就是最后残留的碱度,RA=GA(总碱度)– AA(抵消碱度)。



由于第三方的检测结果一般都是直接使用钙离子/镁离子的mg/L表示,这中间涉及到很多单位换算,所以 我们可以直接用这个公式来计算剩余碱度

残留碱度=总碱度(以碳酸钙来表征,单位是mg/L)-钙离子的浓度/1.4-镁离子的浓度/1.7。








对酿造过程中影响比较大的离子



钙离子(一般浓度为50~200mg/l,具体需要根据不同品类酒要就不同,后面文章会继续说)

· 保护蛋白酶受到热降解作用,增加其活性。

· 麦汁煮沸过程中改善凝固物成分。

· 促进草酸钙(啤酒石)沉淀在锅里而不是包装过程中,如果进入到包装过程中,会成为喷涌的一个原因。

· 在糖化和煮沸麦汁时降低pH值。



镁离子

· 镁盐比钙盐更容易溶解。

· 对糖化醪和麦汁pH值影响较少。

· 能给啤酒提供轻微的苦味或酸味。



硫酸盐

· 给啤酒带来干燥,更苦的风味。

· 在发酵过程中会产生SO2 和H2S,给啤酒带来硫磺的气味。



氯化物

· 增加口感的丰满度。

· 给啤酒提供芳醇的风味



钠离子

· 在低浓度时,钠离子在啤酒中呈现出轻微的甜味。

· 但是Na+浓度大于100ppm时,呈现出咸味。



碳酸根离子和碳酸根离子

· 糖化时能增大pH值。

· 像钙离子能降低麦汁pH值,它们能两倍的增加其pH值。

· 有助于增加碱性。

· 更好的酿造用水碳酸盐浓度应小于20 ppm,以用来调节糖化醪和麦汁中的酸性值。






这些离子对啤酒影响比较大,所以一般我们调水之前,需要检测以上这几种离子。至于检测之后如何调整,我们将在未来的文章中继续讲解。



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联系人:

马老师 18522653528(微信同号)




中国食品发酵工业研究院

地址:北京市朝阳区酒仙桥中路24号院
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