请教回旋沉淀成功与否的影响因素

huisi

在论坛里搜过，以前有过一些讨论。看过之后，结合实际操作，也都没有找到稳定的解方。所以想再来请教大家，看看有没有什么想法。
12L批次，煮沸最后，加入1/3到1/2片澄清片(whirlfloc)。加入的时间5-15分钟。盘管冷却，冷却过程中，会用盘管在锅里搅拌，加快冷却速度。在夏天的时候，通常冷却到30度，大约20分钟以内。我一般会把30度麦汁放在密封的容器里，进冰箱冷却到接种温度，所以这时候就会开始回旋沉淀15-20分钟。

如此操作，有时会成功，最后锅底会有一座小山；大多数时候，锅底会沉淀成一摊。其实沉淀成什么样，对于发酵影响不大，尽量保证少的煮沸沉淀物进入发酵桶就好。但沉成一摊最讨厌的地方在于，把麦汁转移出来的时候，最后可能剩4L的时候就开始是沉淀物了。

我注意到的影响因素有煮沸强度，滚开的幅度越大，通常沉淀会越好；再来是澄清片加入要适量，时间不要太长，都对结果有正面作用。最近观察，不成功的时候，都是有最后熄火加入啤酒花的批次，而至少煮沸5分钟啤酒花的批次，基本上都还成型。

我想请教的是，影响回旋沉淀的因素还有哪些，或是操作上如何操作会提高成功概率呢？



（这是成功的时候）



（这是沉淀成一摊的）

嘻嘻爸

送到发酵桶之前，用消过毒的300目滤网过滤，不会有太多东西进去。二发前再倒桶一次

77youyou

回旋沉淀做好其实不难，舍弃盘管用逆流管，或者其他外部降温设备。煮沸结束快速搅动让麦汁转动越快越好。想失败都难

huisi

嘻嘻爸 发表于 2020-9-23 22:25
送到发酵桶之前，用消过毒的300目滤网过滤，不会有太多东西进去。二发前再倒桶一次 ...

就是不太想在现有流程和设备外再增加了，并且我也不是追求完全干净，只是想让沉淀更紧实一些就好。

huisi

77youyou 发表于 2020-9-24 09:52
回旋沉淀做好其实不难，舍弃盘管用逆流管，或者其他外部降温设备。煮沸结束快速搅动让麦汁转动越快越好。想 ...

煮沸结束直接回旋，我也试过。十几分钟的之后，还是有很多细微颗粒漂浮在麦汁里，沉不下去。那个看起来的感觉，跟最后一摊的那种细微颗粒很像啊。不过，这种情况就是我说的最后0分钟加入啤酒花的状况，感觉很像是啤酒花散开了，漂在麦汁里，没有其他蛋白质跟它们形成大颗粒落下去。

另外，其实我是不太想用外部降温设备。以前用过板换，但整体觉得不如盘管方便，这才转回使用盘管。一来想要做到一步到位降温到20度一下很麻烦，又要弄冰水加水泵，那我还不如盘管大概15-20分可以降到30度，装瓶密封进冰箱冷却，之后再进发酵桶；二来板换的管路和清洗消毒还是比盘管费事多了，如果用麦汁热消毒，还必定多一个泵，懒。

不过还是多谢，也许之后我再试试看。

77youyou

所以推荐用逆流管，不需要用泵，清洁也很方便。我之前发过帖子有回旋的效果

huisi

77youyou 发表于 2020-9-24 19:04
所以推荐用逆流管，不需要用泵，清洁也很方便。我之前发过帖子有回旋的效果 ...

之前看到过您的帖子，确实效果非常好。板换也可以不用泵，以前用的时候还没有泵，哈哈。只是不用泵的话，就要用消毒药剂先消毒，煮沸结束接上管子，利用高度差还是可以的。冷却水因为是自来水，本身压力够大。

不过板换的缺点还有清洁不方便，其实里边一定是有残留的，只是对发酵到底有没有影响，还真不知道。看起来很多洋人还是很热衷板换，也没看到他们觉得有啥问题。

zykrc

板换加泵煮沸后期进循环高温消杀。
排除操作问题和澄清剂加到位的情况下，下次可以趁热旋沉试试看效果

huisi

zykrc 发表于 2020-9-25 10:55
板换加泵煮沸后期进循环高温消杀。
排除操作问题和澄清剂加到位的情况下，下次可以趁热旋沉试试看效果 ...

之前有泵之后用板换就是这么做的。但煮沸后期消毒的方法，就一定要有泵了。

说回旋沉，下回彻底试试看趁热回旋，看看效果是不是成功。但有一些不解：

1. 趁热回旋沉淀，势必加长了100度下降到80度(阿尔法酸异构化显著下降的温度)的时间，那么加入啤酒花的量要重新计算吧？
2. 趁热回旋沉淀之后，如果用盘管如何降温？液体也不太流动，盘管也不太能在锅里搅动的话，盘管降温真的很困难。
3. 以我目前的设备和条件来看，趁热回旋沉淀之后用外部冷却(板换/逆流盘管)几乎都不太可能一步到位降到20度以下，简单操作的话，还是要先出来再降温，之后再进发酵桶。除非用上冰水加水泵循环冷却水的方法，或是自来水进盘管用冰水冷却后，再进板换。但显然以上这些操作都有点麻烦。

不管怎样，下回试试趁热的效果。

sinasohunasa

50度以下的冷凝固物要细小的多，降温后再做旋沉就是比较散

zykrc

huisi 发表于 2020-9-26 08:25
之前有泵之后用板换就是这么做的。但煮沸后期消毒的方法，就一定要有泵了。

说回旋沉，下回彻底试试看趁 ...

我是有烧水锅，用烧水锅连泵和板换来消杀的。
用的快接，换接口比较烫手，可以用手套操作。
降温前板换提前通冷却水，不影响什么的。
回旋沉淀不需要多久，影响应该不大。

jason711004

流速慢一点儿，就没问题。

huisi

jason711004 发表于 2020-9-27 15:56
流速慢一点儿，就没问题。

我遇到的状况看起来不太是流速问题。流速主要的影响是，到最后那个小山会因为流速快，而迅速坍塌。我的情况是一开始就没有山，流速快慢没差别。

huisi

昨天有意识尝试了一次关火之后立刻回旋沉淀20分钟，效果确实很好。如第一张图，可以清楚看到小山。

不过，也许是因为用BIAB的方法，感觉糖化之后还是蛋白质微粒比较多，最后煮沸后热渣还是很多，大约有2L多一点。可以看到第二张图在流量控制很小的情况下，最后山还是有点摊开了，不过热渣几乎没有流出来。

经过之前跟各位朋友的讨论，还有这回实际操作，回旋沉淀大概是明白了。之后可能又来烦恼用袋子出来太多微粒/细粉的事情啦，哈哈。