 酿造中的“钙” 在啤酒酿造过程中，钙是不可缺少的，它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在，在啤酒酿造中起着重要作用，过低水太软，过高水太硬，会有副作用，一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L，麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。 大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。  一、增酸，调pH值 钙离子在糖化过程中，可降低醪液的pH，起到增酸作用。原理： 4K2HPO4+3CaSO4—→ Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4 CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加，从而使醪液的pH值降低。 二、保护α—淀粉酶的活力 在糖化过程中，当钙离子含量在50~70mg/L时，能较好的保护淀粉液化酶（α—淀粉酶）的耐热稳定性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化效果，特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。 三、预防喷涌现象 在糖化时适当提高醪液（麦汁）中钙离子含量，可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。 四、促进蛋白质絮凝 麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大，随着煮沸的进行，酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应（因素之一）pH会逐步降低，另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时，可促进麦汁煮沸时形成单宁－蛋白质－钙的复合物，同时释放出氢离子起到增酸作用；醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀，可使麦汁清亮透明，有光泽，成品啤酒口感柔和、协调，提高风味感。 五、防止酵母退化 钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成，但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态，如可降低细胞膜的透性，调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退，如培养基中缺乏必要的成分钙，在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象，表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等；有时不一定是麦汁中缺少氮源，而是酵母吸收氮源的能力降低了，所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。 往期推荐 澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话 400-004-8926 13287763383 15662693113 扫二维码｜关注我们 啤酒作证， 上帝是爱我们的！
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发表于 2020-10-28 15:09:54
