找回密码
 加入论坛

扫一扫,访问微社区

多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
查看: 3083|回复: 0

如何减少啤酒的氧化?你需要掌握这些知识发酵院酿造中心,

[复制链接]

75

主题

1

回帖

387

积分

中级会员

积分
387
QQ
金钱
311
威望
0
贡献
0
发表于 2020-12-28 20:17:30 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
发酵院酿造中心 今天
许多精酿“小白“经常听说啤酒氧化对啤酒特别不好。但又不明白什么是啤酒的氧化以及如何减缓啤酒的氧化。今天这篇文章我们说说啤酒的氧化和减少氧化的一些措施。






啤酒过度氧化以后酒花香气会丧失,颜色加深,出现后苦,饮用时有纸板味(不知道纸板味可以参照我们的啤酒中的风味物质简介和其控制方法),因此我们需要采取一定的措施,控制啤酒生产过程中的氧化(除了在主发酵期氧有利于酵母繁殖,其他过程中任何的氧化对啤酒都产生危害)。



如何减少酿造过程中的氧化?

1、选择优良的麦芽,如果麦芽的含水量大(详情查看辨别麦芽质量和分析化验报告单),不仅影响成本,而且更容易形成氧化的前驱物。
图片


2、粉碎完的麦芽尽快使用,最好不要超过6小时。



3、酿造用水中的铜离子和铁离子含量控制在较低范围内,因为铜离子和铁离子能够促进氧化反应的进行。

图片



4、尽量减少糖化锅的搅拌次数,避免搅拌速度太快,醪液形成涡流吸入空气。
5、倒醪和麦汁尽量采用底部进料。




6、糖化醪液进入过滤槽之前,先铺78度的蒙篦水,排出筛板下的空气。

7、倒醪液时间要合理,倒醪时间控制在10分钟左右,这就要求购买设备时选择合适大小的倒醪泵。

8、过滤时间控制在180分钟以内。





9、煮沸锅泵至回旋沉淀槽的时间尽可能在15分钟以内,同时回旋沉淀槽的切线设计合理,避免形成局部湍流,减少空气的吸入。
10、选择合适大小的板式换热器,麦汁的冷却时间要尽量快,麦汁冷却时间控制在50min内。
11、罐装瓶装,选择合理的罐装机,尽量采取2次抽真空,每个酒阀的真空度均达到80%一90%,尽量减少罐装过程中的溶氧增加。


12、选择背压的二氧化碳纯度要控制在99.99%以上。

以上内容是控制氧化的一些知识,如果你想系统的学习啤酒酿造,建议报名参加下面的课程,可以得到更加全面的技能学习。



2021年1月期课程



授课时间

2021年1月12日-1月21日



授 课 地 点

北京市朝阳区酒仙桥中路24号院

中国食品发酵工业研究院(以下简称“中国发酵院)





图片


图片
课 程 主 旨

图片


发酵院酿造中心隶属于中国食品发酵工业研究院,属于专门从事精酿培训的业务中心。



中国发酵院目前开展的“精酿啤酒培训”课程,目标是为中国精酿啤酒行业发展助力,让准备进入这个行业的爱好者,跟随“国家队”系统学习精酿啤酒技术与工艺,手把手车间实操,啤酒风味缺陷辨别训练,了解国内外精酿文化。



图片
课 程 筹 备 团 队

图片


张五九—中国发酵院原院长,中国酿酒大师,教授级高工

王德良—中国发酵院酿酒工程部主任,教授级高工,博士

郝建秦—中国发酵院酿酒工程部主任助理,高级工程师

宋绪磊—中国发酵院高级工程师、国家一级品酒师、微生物酿造专家

宋  涛—中国发酵院国家级品酒评委,高级品酒师

江  伟—中国发酵院高级工程师、精密仪器分析师、博士

赵海港—资深啤酒酿造师,多个精酿酒厂技术负责人





图片


详 细 课 程 表

图片
图片
啤酒发展历史&文化 • 啤酒知识大观



时间:1月12日

● 主题1:啤酒定义、标准、文化、历史等基本知识讲述

课程内容:

○ 啤酒、工业啤酒、工坊(精酿)啤酒的历史与现状

○ 啤酒的起源:历史与发展

○ 啤酒大家族:啤酒分类方式大全

○ 国内外工坊(精酿)啤酒的发展趋势

○ 啤酒酿造原料概述



● 主题2:啤酒酿造的基本过程

课程内容:

○ 啤酒酿造过程—啤酒酿造简述



图片


图片
啤酒实操课

时间:1月13日

● 主题1:怎么做啤酒-----实操观摩

课程内容:

○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵



图片

啤酒酿造原料大观

时间:1月14日

● 主题1:感官品评课

课程内容:

○ 小麦啤酒发酵液感官品评课(第二天)

● 主题2:啤酒酿造原料详解

课程内容:

○ 世界大麦和制麦工艺

○ 麦芽:麦芽基本知识、酿造标准及特种麦芽介绍

○ 啤酒花:啤酒花基本知识、酒花品种和应用

○ 水:酿造用水的知识、酿造标准和处理方法

● 主题3:啤酒包装技术

课程内容:

○啤酒过滤和包装技术



图片


图片
麦汁制备

时间:1月15日

● 主题1:基础理论工艺篇----糖化工艺技术

课程内容:

○ 麦芽粉碎:粉碎的目的和要求、粉碎方法和设备

○ 糖化工艺:糖化的基础理论知识

○ 麦汁过滤:过滤的理论讲解

○ 麦汁煮沸:煮沸的理论讲解

○ 酒花添加:酒花的添加工艺讲解

○ 麦汁沉淀、冷却及充氧:理论讲解

○ 糖化物料衡算



图片


图片
实例讲解 & 车间实操 • 新品种开发

时间:1月16日

● 主题1:实践课-----动手实操,分组对抗练习

课程内容:

○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵



图片
图片
图片
品鉴实战

时间:1月17日

● 主题:品鉴实战

课程内容:

○ 风味制剂品评、精酿啤酒、进口啤酒品鉴

○ 啤酒品尝的基本理论

○ 啤酒特征性风味物质识别课——四种基本基本味觉、乙酸异戊酯、4-乙烯愈创木酚(4-VG)

○ 啤酒特征性风味物质识别课——乙酸乙酯、双乙酰、乙醛

○ 啤酒特征性风味物质识别课——DMS味、异戊醇、硫化氢味

○ 国家级品酒师教您品鉴4种主流特色啤酒,讲述其历史与特点:比尔森、小麦啤酒、STOUT和IPA



图片
图片


图片
啤酒发酵工艺

时间:1月18日

主题1:基础理论工艺篇----发酵工艺技术

课程内容:

○ 发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化

○ 常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐

○ 发酵工艺及过程控制

○ 啤酒质量主要关键点分析与质量缺陷分析

○酵母发酵过程代谢机理与变化

○酵母基本认识







微生物实验理论&实操

时间:1月19日

● 主题:微生物实验理论和实操培训

课程内容:

○ 小麦啤酒发酵液感官品评课(第二天)

○ 酵母添加、回收、保存、活化和扩培

○ 理论与实操部分:生产过程中酵母的基本检测:酵母数、死亡率等

● 主题2:清洗与消毒

课程内容:

○ 啤酒生产设备的清洗与消毒



图片


图片
精酿酒吧/酒厂酿造经验分享

时间:1月20日

● 主题1:酿造经验分享

课程内容:

○ 实际生产过程的注意点,如何做到酒品质稳定



图片


图片
精酿啤酒技术专题讲座

时间:1月21日

● 主题1:如何开发一款新品种啤酒?

课程内容:

○ 啤酒参数(原麦汁浓度、酒精度、苦味值、色度等)

○ 啤酒风味和口感的调整设计

● 主题2:精酿啤酒技术专题讲座

课程内容:

○ 精酿啤酒技术专题讲座

● 主题3:毕业考试与颁发证书

课程内容:

○ 品评考试

○ 课程考试

○ 颁发证书



图片

图片
图片
图片

图片








图片
图片
更多的精酿啤酒酿造课程关注我们的公众号或联系我们的课程老师



联系人:

马老师17710349226 (微信同号)




中国食品发酵工业研究院

地址:北京市朝阳区酒仙桥中路24号院
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入论坛

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|家酿啤酒爱好者 HomeBrew8 ( 辽ICP备14003083号 )|辽公网安备 21011402000077号

GMT+8, 2024-3-29 16:28 , Processed in 0.046361 second(s), 26 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表