请教一下全程保压发酵的影响？

mzwb · 发表于 2021-4-19 09:50:19

如题，如果发酵的时候全程保压，比如一发的时候保持0.1MPA 的压力，发酵到尾声的时候提高到0.12-0.15左右，一直到发酵结束，这样发酵跟不保压发酵有什么不同？查了好多资料都没有，就看到一个大概是带压的话会一定程度上抑制脂类的生成？

kamilee · 发表于 2021-4-19 21:23:50

全程带压，会一定程度抑制酵母的活力，所以需要非常精确的温控去调节酵母的工作温度，尤其是副产物还原阶段
没这个条件还是不要想了

mzwb · 发表于 2021-4-20 10:24:03

再次查了资料，不是因为压力对发酵的影响，是 CO2浓度对酵母的影响，活性会下降，还有一些就是副产物的生成的影响。我自己测试的结果是影响不是很大，起码我自己喝不出来有什么很大的不同

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