一次采用野生酵母酿造啤酒的试验

闲雲野鹤

      曾经试过培养野生酵母做过面包，效果挺好的。后面看到有网友采集野生酵母用来酿啤酒，受到启发考虑是否可以用葡萄酵母来酿啤酒呢？于是就有了本次实验。按照图片顺序，首先找到了做面包时购买的新疆葡萄干，按照老办法培养酵母。然后在高泡期用显微镜检测，发现有大量健康的酵母宝宝，而且没有发现乳酸杆菌，也就省略了提纯培养，而直接经过两次扩培以获得足够的酵母菌。（不过到底要多少的量心里是没底的，后面发酵了一个月证明酵母菌的量是不足够的）。再，因为实验性质，为免失败造成损失，本次只用1公斤麦芽、两种啤酒花做了4升啤酒，装瓶大概12瓶，10天之后忍不住开了一瓶，结果还算满意，就是感觉泡沫不是太丰富，杀口感也不是太强烈，可能还需要继续熟成一段时间吧。本次酒精度不是太高，类似于外面的“水啤”，或者叫“尿尿啤”，即是喝很多瓶也没什么感觉，以为自己酒量很厉害，然后老是要上厕所那种啤酒。





















野生酵母的采集和培养请参考此帖：
《采集和培养野生酵母》
http://www.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=16550&extra=&page=6


长期更新野生酵母（回收酵母）酿制啤酒请关注此帖：
《继续野生酵母酿制啤酒实验》
http://www.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=16452&page=4#pid85982

liutao93

6了，做了我一直想做又没做的事 给你点个赞，顺便问一下，没有乳酸杆菌的情况下 是不是啤酒就不会很酸了。

闲雲野鹤

liutao93 发表于 2021-5-20 19:54
6了，做了我一直想做又没做的事 给你点个赞，顺便问一下，没有乳酸杆菌的情况下 是不是啤酒就不会很酸了。 ...

就是怕混杂乳酸杆菌导致成品会微酸，原来还准备用平板划线法提纯一下的，后来用显微镜没有发现有乳酸杆菌，就试试直接扩培酿酒了，成品一点也不酸的。

facebber

葡萄汁酵母就是所说的拉格酵母下发酵的那种，自然偏水啤。

闲雲野鹤

facebber 发表于 2021-5-21 09:14
葡萄汁酵母就是所说的拉格酵母下发酵的那种，自然偏水啤。

之前做的几次配方包，初始麦汁浓度平均在16-17P，成品酒精度在5-6%之间。这次用野生酵母酿酒考虑到一个酵母对酒精耐受度的问题，所以有意把麦汁浓度降低一至11P左右，前面两次扩培都是10P浓度的麦芽汁。按照换算表，本次成品酒精度估计在4%多一点，口感比平时酿的配方包寡淡了，所以是比较水的啤酒。

yyhyyh

真的牛，佩服

liutao93

闲雲野鹤 发表于 2021-5-20 22:12
就是怕混杂乳酸杆菌导致成品会微酸，原来还准备用平板划线法提纯一下的，后来用显微镜没有发现有乳酸杆菌 ...

我一直没弄的原因也在这 怕搞出来的啤酒太酸，主要是也没有显微镜 也不知道乳酸杆菌长啥样

闲雲野鹤

yyhyyh 发表于 2021-5-21 15:26
真的牛，佩服

不牛，就是比较麻烦，风险也高，因为成品不可控。网络上有教程，也有爱好者自己收集野生酵母酿酒。酵母菌提纯还是高中生物课程呢，不过提纯过程是比较麻烦。

闲雲野鹤

liutao93 发表于 2021-5-21 15:45
我一直没弄的原因也在这 怕搞出来的啤酒太酸，主要是也没有显微镜 也不知道乳酸杆菌长啥样 ...

是的，玩玩可以的，只要酵母量足够，发酵力跟成品酵母差不多，成功率比较高，就是比较麻烦，品质还没保障。

facebber

闲雲野鹤 发表于 2021-5-21 14:01
之前做的几次配方包，初始麦汁浓度平均在16-17P，成品酒精度在5-6%之间。这次用野生酵母酿酒考虑到一个酵 ...

brewmaster

flasherliu

仰望高端玩家

闲雲野鹤

flasherliu 发表于 2021-5-24 10:29
仰望高端玩家

谢谢朋友的关注和鼓励。入门以来做了几次啤酒，自我感觉已经基本掌握家酿啤酒的流程和要点，但是啤酒是其次的，本人喝得比较少，做一锅可以喝几个月的，主要是享受制作的过程。可能喜欢捣鼓的原因。或者捣鼓方向不一样吧，有的朋友喜欢研究配方，有的朋友研究工艺，而我喜欢“刨底”。比如做面包，按配方加上面包机或者厨师机很容易就成功了，然后就无聊了，后面会想，如果没有机器呢？后面经过学习尝试，花点力气和技巧很快便揉出膜，吐司面包其实也挺简单。然后又开始无聊了，又会去想古人是怎样做面包呢？以前没有成品酵母的呀。有网络真好的，后面才知道可以用野生酵母做面包的，成功之后又觉得无聊了，然后就没再做了。做啤酒跟做面包同理，古人是怎样做啤酒呢？从网络得到的不确定的资料，古人的办法是敞开式发酵，让野生酵母自然接种，当然，他们当时应该是不知道有酵母这种东西的，反正每次把酒喝光了，把发酵桶的渣渣跟新的麦芽汁混到一块打开盖子就可以了。从古人的土办法还想到了酵母的老化问题。书本建议不超过5代，会老化变异，而古人的敞开式发酵办法因为每次都有会新的野生酵母进入就不会有老化问题。不过放在现在的环境，空气污染严重了，成功率应该是很低的，所以也没有必要去试了。另外，采集野生酵母扩培酿酒比较麻烦，喜欢捣鼓可以玩玩，如果是为了喝酒还是成品酵母好的，

flasherliu

闲雲野鹤 发表于 2021-5-25 08:53
谢谢朋友的关注和鼓励。入门以来做了几次啤酒，自我感觉已经基本掌握家酿啤酒的流程和要点，但是啤酒是其 ...

很好的心路历程，也很佩服你的折腾精神，人的进步就需要这样，搞不好你还能接种到特殊的口感的酵母

闲雲野鹤

flasherliu 发表于 2021-5-25 14:42
很好的心路历程，也很佩服你的折腾精神，人的进步就需要这样，搞不好你还能接种到特殊的口感的酵母 ...

打算以后有时间就上山找找有没有合适的野果子，用打造属于本地口味的啤酒。

flasherliu

闲雲野鹤 发表于 2021-5-27 07:32
打算以后有时间就上山找找有没有合适的野果子，用打造属于本地口味的啤酒。 ...

好得很~  最好找那种含糖量高，香气浓郁的果子