干投和发酵的最佳方法是什么？2022了有抗氧化剂的讨论贴吗

xwt757 · 发表于 2022-2-15 16:36:55

因为目前没有上Keg桶，倒桶等操作不可避免要接触氧气。还要考虑二发酵母活性问题，不上keg的话这些问题无解吗？
另外关于如何干投能最有效利用酒花，好像没有统一的方法于是请教以下问题。

关于干投时机：
1.主发酵快完成的时候直接投酒花

优点：酵母还会产生一点二氧化碳减少氧化
缺点：酵母会带走部分酒花香气损失酒花
疑问：会损失多少酒花？酵母好像还会和酒花产生反应生成特殊香味？这会儿酒花在桶里，照常做双乙酰还原然后冷沉，再装瓶二发吗？酒花升到21-23度有影响吗？

2.主发酵正常发酵升温双乙酰还原后冷沉再倒桶再干投
优点：酵母和杂质已经倒桶，干投酒花干净香味足、
缺点：没有Keg桶倒桶即便再细致依然会和氧气大量接触，损失酒花香酒体氧化
疑问：干投酒花以后需要恢复到15-20度浸泡吗，这个过程大概会有多少ppm的溶解氧？如果使用抗氧化剂是否可以完美解决？

浸泡以后的酒花渣还需要倒桶滤一遍吗？还是冷沉解决，这样流程时间是否过长影响酵母活性？会如何影响糖发？

哪种干投时机更好？适合没上keg的酿友。另外我看干投不上袋子最后冷沉基本是最好的干投方式？
艾尔不做双乙酰还原单纯延长一发时间也可以完美解决？
另外问一下有没有大神用抗氧化剂，在糖化和一发结束后？有对比过效果吗？

xwt757 · 发表于 2022-2-15 16:41:44

如图一个是SBT的糖化时就加入的抗氧化剂，应该是能改善发酵之前的麦汁氧化情况

xwt757 · 发表于 2022-2-15 16:44:32

另外如果我在倒桶的时候加入抗氧化剂，和酒液里的溶解氧反应，不是可以做到全程无氧化了么？工业啤酒也会添加抗氧化剂大概100吨用4KG？家酿用这个抗氧化怎么样呀？大神快来救我，这几天想入桶以后的事情想疯了

sha_hong · 发表于 2022-2-15 21:45:14

家酿就是个玩，不用顾虑那么多。。。。

小小青蛙 · 发表于 2022-2-16 09:02:49

听大神说酒花在桶里太久会有生青味。强迫症买能干投能排渣的不锈钢保压罐就能完美解决。

prosub · 发表于 2022-2-16 11:15:05

本帖最后由 prosub 于 2022-2-16 11:18 编辑

家酿，最好不要添加，用低温防止氧化。
其他的，如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶，加多了，都会影响口感

家酿，不添加比添加好，商业啤酒主要也是在过滤和装瓶期间添加一点，主要是为了常温保存的稳定度。

如果你非要添加，建议糖化阶段添加偏重亚硫酸盐，发酵后期添加超氧化物歧化酶
当然有钳任性的话，全程添加超氧化物歧化酶（75度以上会失效）

xwt757 · 发表于 2022-2-16 11:59:48

小小青蛙发表于 2022-2-16 09:02
听大神说酒花在桶里太久会有生青味。强迫症买能干投能排渣的不锈钢保压罐就能完美解决。 ...

能保压的那种锥罐能解决很多问题，排酵母排酒花，保压投酒花。加东西控温·····
可问题最小的30L都要1500+去了，比起几十块的大白桶还是贵太多了，而且占地方········

xwt757 · 发表于 2022-2-16 12:05:56

prosub 发表于 2022-2-16 11:15
家酿，最好不要添加，用低温防止氧化。
其他的，如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化 ...

就是说偏重亚硫酸盐和超氧化物歧化酶残留的异味较少嘛··
目前我就糖化加了一次2g/20L这个抗氧化剂，还没对比过有没有异味

另外问下P神对于小白桶，做IPA和浑浊，1、2哪种干投方式比较好，或者其他方式

prosub · 发表于 2022-2-17 09:58:16

本帖最后由 prosub 于 2022-2-17 10:03 编辑

xwt757 发表于 2022-2-16 12:05
就是说偏重亚硫酸盐和超氧化物歧化酶残留的异味较少嘛··
目前我就糖化加了一次2g/20L这个抗氧化剂，还 ...

你考虑太多了，只要酵母活着（其实除非你巴杀或超高温瞬时，酵母很难被完全杀死），就那么点氧气，很快会被酵母消耗，所以哪种方式都行，1的口味可能更好，因为发酵时啤酒液在微循环。2的话，更方便，我一般用2.

家酿考虑氧化，你真的多虑了，商业啤酒为什么颜色淡，因为人家是大米酿的。
还有，干投不要时间太长，建议2天足够了，不然青涩味很重，一般国人都受不了，干投温度的话，12-18度

xwt757 · 发表于 2022-2-17 12:05:19

prosub 发表于 2022-2-17 09:58
你考虑太多了，只要酵母活着（其实除非你巴杀或超高温瞬时，酵母很难被完全杀死），就那么点氧气，很快会 ...

好的谢谢p神我先做一批试试，有几个再小批量对比一下

sybrewlover · 发表于 2022-2-20 20:19:49

其实在发酵末期添加会好一点酒花带进去的氧气会被酵母继续消耗完

jackulove · 发表于 2022-4-7 15:26:37

prosub 发表于 2022-2-16 11:15
家酿，最好不要添加，用低温防止氧化。
其他的，如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化 ...

学习了，感谢
大神还有个事想问一下，如果用自来水酿如果去除自来水中的氯胺，是用啥化学物呢？

prosub · 发表于 2022-4-11 11:43:05

jackulove 发表于 2022-4-7 15:26
学习了，感谢
大神还有个事想问一下，如果用自来水酿如果去除自来水中的氯胺，是用啥化学物呢？ ...

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