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干投和发酵的最佳方法是什么?2022了有抗氧化剂的讨论贴吗

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发表于 2022-2-15 16:36:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
因为目前没有上Keg桶,倒桶等操作不可避免要接触氧气。还要考虑二发酵母活性问题,不上keg的话这些问题无解吗?
另外关于如何干投能最有效利用酒花,好像没有统一的方法于是请教以下问题。

关于干投时机:
1.主发酵快完成的时候直接投酒花

优点:酵母还会产生一点二氧化碳减少氧化
缺点:酵母会带走部分酒花香气损失酒花
疑问:会损失多少酒花?酵母好像还会和酒花产生反应生成特殊香味?这会儿酒花在桶里,照常做双乙酰还原然后冷沉,再装瓶二发吗?酒花升到21-23度有影响吗?

2.主发酵正常发酵升温双乙酰还原后冷沉再倒桶再干投
优点:酵母和杂质已经倒桶,干投酒花干净香味足、
缺点:没有Keg桶倒桶即便再细致依然会和氧气大量接触,损失酒花香酒体氧化
疑问:干投酒花以后需要恢复到15-20度浸泡吗,这个过程大概会有多少ppm的溶解氧?如果使用抗氧化剂是否可以完美解决?

浸泡以后的酒花渣还需要倒桶滤一遍吗?还是冷沉解决,这样流程时间是否过长影响酵母活性?会如何影响糖发?

哪种干投时机更好?适合没上keg的酿友。另外我看干投不上袋子最后冷沉基本是最好的干投方式?
艾尔不做双乙酰还原单纯延长一发时间也可以完美解决?
另外问一下有没有大神用抗氧化剂,在糖化和一发结束后?有对比过效果吗?
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 楼主| 发表于 2022-2-15 16:41:44 | 显示全部楼层
如图 一个是SBT的糖化时就加入的抗氧化剂,应该是能改善发酵之前的麦汁氧化情况

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 楼主| 发表于 2022-2-15 16:44:32 | 显示全部楼层
另外如果我在倒桶的时候加入抗氧化剂,和酒液里的溶解氧反应,不是可以做到全程无氧化了么?工业啤酒也会添加抗氧化剂 大概100吨用4KG?家酿用这个抗氧化怎么样呀?大神快来救我,这几天想入桶以后的事情想疯了
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发表于 2022-2-15 21:45:14 | 显示全部楼层
家酿就是个玩,不用顾虑那么多。。。。
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发表于 2022-2-16 09:02:49 | 显示全部楼层
听大神说酒花在桶里太久会有生青味。强迫症买能干投能排渣的不锈钢保压罐就能完美解决。
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发表于 2022-2-16 11:15:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-2-16 11:18 编辑

家酿,最好不要添加,用低温防止氧化。
其他的,如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶,加多了,都会影响口感

家酿,不添加比添加好,商业啤酒主要也是在过滤和装瓶期间添加一点,主要是为了常温保存的稳定度。

如果你非要添加,建议糖化阶段添加偏重亚硫酸盐,发酵后期添加超氧化物歧化酶
当然有钳任性的话,全程添加超氧化物歧化酶(75度以上会失效)


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 楼主| 发表于 2022-2-16 11:59:48 | 显示全部楼层
小小青蛙 发表于 2022-2-16 09:02
听大神说酒花在桶里太久会有生青味。强迫症买能干投能排渣的不锈钢保压罐就能完美解决。 ...

能保压的那种锥罐能解决很多问题,排酵母排酒花,保压投酒花。加东西控温·····
可问题最小的30L都要1500+去了,比起几十块的大白桶还是贵太多了,而且占地方········
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 楼主| 发表于 2022-2-16 12:05:56 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-2-16 11:15
家酿,最好不要添加,用低温防止氧化。
其他的,如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化 ...

就是说偏重亚硫酸盐和超氧化物歧化酶残留的异味较少嘛··
目前我就糖化加了一次2g/20L这个抗氧化剂,还没对比过有没有异味

另外问下P神对于小白桶,做IPA和浑浊,1、2哪种干投方式比较好,或者其他方式
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发表于 2022-2-17 09:58:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-2-17 10:03 编辑
xwt757 发表于 2022-2-16 12:05
就是说偏重亚硫酸盐和超氧化物歧化酶残留的异味较少嘛··
目前我就糖化加了一次2g/20L这个抗氧化剂,还 ...

你考虑太多了,只要酵母活着(其实除非你巴杀或超高温瞬时,酵母很难被完全杀死),就那么点氧气,很快会被酵母消耗,所以哪种方式都行,1的口味可能更好,因为发酵时啤酒液在微循环。2的话,更方便,我一般用2.

家酿考虑氧化,你真的多虑了,商业啤酒为什么颜色淡,因为人家是大米酿的。
还有,干投不要时间太长,建议2天足够了,不然青涩味很重,一般国人都受不了,干投温度的话,12-18度
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 楼主| 发表于 2022-2-17 12:05:19 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-2-17 09:58
你考虑太多了,只要酵母活着(其实除非你巴杀或超高温瞬时,酵母很难被完全杀死),就那么点氧气,很快会 ...

好的 谢谢p神 我先做一批试试 ,有几个再小批量对比一下
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发表于 2022-2-20 20:19:49 | 显示全部楼层
其实在发酵末期添加会好一点 酒花带进去的氧气会被酵母继续消耗完
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发表于 2022-4-7 15:26:37 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-2-16 11:15
家酿,最好不要添加,用低温防止氧化。
其他的,如二氧化硫、抗坏血酸、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、超氧化 ...

学习了,感谢
大神还有个事想问一下,如果用自来水酿如果去除自来水中的氯胺,是用啥化学物呢?
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发表于 2022-4-11 11:43:05 | 显示全部楼层
jackulove 发表于 2022-4-7 15:26
学习了,感谢
大神还有个事想问一下,如果用自来水酿如果去除自来水中的氯胺,是用啥化学物呢? ...

买个纯水机吧
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