失败的柏林酸小麦

mafm

尝试小批量做一个柏林酸小麦，23A.Berliner Weisser (柏林小麦啤酒)，以失败告终。

失败原因，酸啤不酸。
开始用酸奶用乳酸菌一发和酵母一起加入，结束罐瓶二发时，发现没一点酸味。于是一查资料，这个乳酸菌要30-40度才能发酵。于是二发加糖时，重新加乳酸菌，放室温下，温度大概有30+，江南的三伏天，不会低于30度。发酵2周多了，昨天打开一瓶，碳化挺好，泡沫持久性一般，关键是，没有一点儿酸味啊，酸味，我要酸味啊，这～～～～。

除了酸味没有，其他还都正常。
哪里出问题了？是乳酸菌不对，还是量不对，还是温度不对？

mafm

a5826620

酸化不是要在发酵前酸化吗？你后面加不给啤酒酵母把乳酸菌给灭了？

mafm

a5826620 发表于 2022-8-4 14:26
酸化不是要在发酵前酸化吗？你后面加不给啤酒酵母把乳酸菌给灭了？

我看到有文章说，酵母菌和乳酸菌，可以协同发酵的，酵母菌把乳酸菌给灭了？他们本来是同一种真菌类的吧，只是发酵温度不同。酸奶发酵要40度

飞行老魏

别的先不说，您这个酒瓶子上的小标签弄的挺好，是自己打印的吗？

飞行老魏

mafm 发表于 2022-8-4 14:35
我看到有文章说，酵母菌和乳酸菌，可以协同发酵的，酵母菌把乳酸菌给灭了？他们本来是同一种真菌类的吧， ...

同意楼上，酸化应该在发酵前进行，酸化后重新煮沸灭菌，然后再开始发酵。
失败的原因会不会是二发糖被啤酒酵母抢走去做二氧化碳了，酵母菌没饭

a5826620

mafm 发表于 2022-8-4 14:35
我看到有文章说，酵母菌和乳酸菌，可以协同发酵的，酵母菌把乳酸菌给灭了？他们本来是同一种真菌类的吧， ...

我看视频都是煮沸前酸化的。或者你可以试下换一种发酵温度接近一点的乳酸菌做个试验，试验完记得发上来

mafm

飞行老魏 发表于 2022-8-5 15:06
别的先不说，您这个酒瓶子上的小标签弄的挺好，是自己打印的吗？

对的，淘宝上香烟盒大小的打印机，手机APP连，臣小印，我用的。不贴标签，冰柜里的啤酒变成盲盒了。

mafm

谢楼上几位的指点，说的有道理的，酵母菌和乳酸菌是一种竞争关系，存在这个争夺食物现象很合理。我准备用DME配点麦汁，单独用酵母菌发酵试试。

mafm

哦对了，最近买了燕京的狮王酸啤，想看看国产的酸啤精酿啥水平，唉，上当，没法喝。还是加点钱买女公爵吧

luoai

煮沸前加入乳酸菌，发酵一晚，第二天测下PH值达到自己需要的目标没。到了后煮沸回旋降温入罐，加啤酒酵母。还有用乳酸菌酸化的时候，按乳酸菌说明控温，第二天才煮沸的目的是给乳酸菌灭活

anle

mafm 发表于 2022-8-4 14:35
我看到有文章说，酵母菌和乳酸菌，可以协同发酵的，酵母菌把乳酸菌给灭了？他们本来是同一种真菌类的吧， ...

乳酸菌分很多种，有些可以协同发酵，有些不能，有些不耐受酒精。

蛋腚

我直接加了点酸麦芽一起糖化，做出来的酸艾尔效果还挺不错。