【图文】如何自酿啤酒，如何在家里做啤酒？—新手篇

纳格兰

导言
家酿啤酒已经成为了一种趋势，越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难，大部分设备在本地的炊具城都可以购买到，只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。

首先，你应该做好哪些准备工作呢？我们以制作20L啤酒为例
1、时间
酿造啤酒的时间较长，一般需要4-6小时，而且不能终止，所以建议你找一个时间比较充分的时候再开始开锅。
2、设备
麦芽粉碎设备：手摇磨粉机或对辊。
糖化设备：30-40L的保温桶，20L不锈钢煮锅一个，搅拌工具，过滤网，糖度计或比重计，250ML玻璃量筒，温度计，电子秤，硅胶管一个（配套糖化锅的笼头），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以选择其他容器，活化酵母）。
煮沸设备：30-40L不锈钢煮锅一个。
冷却设备：8-15米盘管（不锈钢或铜管，或者板式换热器），或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。
发酵设备：发酵桶(建议2个，1个发酵，1个用来装瓶，桶上带龙头更好)，单向水封。
其他设备：长度1-2米的硅胶管，洗耳球，75%酒精或其他消毒剂。
装瓶设备：压盖器，空酒瓶，金属瓶盖或摇摆盖，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
3、原料
啤酒花，麦芽，酵母，水。
本帖的原料
淡色麦芽3.5KG
焦香麦芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
4、认真而耐心的态度！

好，开酿！！

纳格兰

糖化，顾名思义就是。。。。糖化，把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程，麦芽糖是我们酿酒所需要的，糖会由酵母转化成酒精，之所以你会喝醉，那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程，在这个过程中还会产生很多其他物质，这增添了啤酒的风味，让他喝起来不才不会像医用酒精一样。

糖化的办法很简单，就是将粉碎好的麦芽，放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。
那么我们开始粉碎麦芽吧：

下面这个叫对辊，用来粉碎麦芽的，当然用其他类似粉碎设备也是可以的。







虽然用其他设备也是可以粉碎的，但是有一点就是，不能磨得太碎，太碎麦芽容易结块，要做到麦芽破裂，但是外面的麦麸尽量完整，因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。
麦麸之间形成的空隙，有利于麦汁过滤，并且使麦汁更清澈。




好了，麦子全部粉碎完毕了。

看到保温桶里的编织管了么，将这个接在桶内出水口的位置，可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的，内径越小，过滤速度越慢，相反过滤速度越快，一般建议把内径调大一些。
当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。



下面该把麦子投到热水里了，在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。



将麦芽缓慢倒入热水中，边倒边搅拌。



搅拌不好的话麦芽是会结块的，就像这个样子。



换个姿势再看一次，看清楚了么，这对糖化效率影响非常大。



好混入麦芽后，水温大概会降低到70度左右，当达到68度的时候，就开始盖上保温桶的盖子，耐心等待一小时。



如果温度不够，可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高，那就再等一会。

纳格兰

在等待的这段时间里，你需要烧12L 75度的水用来洗槽。
哦？洗槽，一会我们来讲讲什么叫洗槽。

一个小时到了，打开保温桶。


先接出一点麦汁。



一开始的麦汁是比较浑浊的，不要着急倒入煮锅里。



把这些麦汁倒到量筒里，我们要测一下糖度。


用冷水冷却到20度以后，放入比重计，记住这个刻度。
1.068， 我们把这个叫做头道麦汁比重。



我们把浑浊的麦汁倒回桶里，经过几个来回以后，麦汁就清澈了。
将硅胶管接到龙头上，管子放入桶底，好了，开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化，麦汁和酒都是非常害怕氧气的。



当麦汁流变小，桶内麦汁没有了的时候，好了，前面我们烧的洗槽水该上场了。
过滤后形成的麦床。



将洗槽水慢慢倒在麦芽上，动作要轻柔，不要破坏麦床。




为什么要洗槽呢？
首先我们要了解一些基础知识。
在糖化过程中，麦芽和水的比例是有一定要求的，因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。
通过科学及生产经验总结，麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。
我们前面用了4公斤麦芽和16L水，这个比例正好是1:4。
仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的，在加上麦芽与糖化水都出于静止状态，所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。
洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。

用6L水我们进行第一次洗槽，收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。
再6L水我们进行第二次洗槽，收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。
随着洗槽，麦汁的浓度越来越低，麦芽糖被彻底洗出来了。

纳格兰

麦汁收集完毕了，这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。
开煮。
煮沸的过程非常非常重要。
1、杀菌。
2、通过煮沸，酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。
3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来，形成沉淀。
其他的有利因素就不在这里赘述了。



煮的过程中，盖子不要盖死，因为煮沸过程中产生的一些不好的物质，需要随蒸汽排出去。
另外火不需要太大，保持开的状态就可以了。
我们的目标是煮沸60分钟。



秤好酒花。
当麦汁烧开后，第一次投入酒花10G。
当30分钟后，投入第二次酒花15G。
当煮沸55分钟，关火5分钟前，投入最后一次酒花15G。

酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味，不经过煮沸的酒花能提供较多香味，少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。







这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。
哦！活化酵母？我们对生物学一窍不通啊！
其实没那么难，操作起来非常简单。

用消毒好的干净瓶子，接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开)，冷却到30度后，稀释到5-8P，投入酵母，充分晃匀。静止30-60分钟。



酵母通过活化，会慢慢苏醒过来。
这里一定要做好消毒工作。


30-35度的温度，酵母会非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白开水活化。

纳格兰

热麦汁需要尽快冷却，我用的东西是冷却盘管，这个东西淘宝上很容易买到，价格多少钱的都有，大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的，铜的也可以，但是没有不锈钢的容易清洁，而且铜本身也存在氧化的问题，并且铜的质量参差不齐，其中可能含有一些其他的金属元素。
不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。

这个时候要注意，由于麦汁已经煮完了，细菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。


将盘管清洗干净，喷洒酒精消毒，备用。





关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁，我们称之为回旋沉淀，这有利于麦汁中杂质的沉淀。
静止5分钟。



放入盘管，一头接到水龙头上，开始冷却。




大概20-30分钟左右，我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了，这个时候说明温度至少降低到25度以下了。
准备开始装入发酵罐。

使用板式换热器冷却的方法，请看这里：
http://bbs.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=267

纳格兰

冷却完毕，准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。





这种发酵罐是制作葡萄酒的，一般在本地的炊具市场很容易买到，发酵罐顶自带水封，方便排除发酵时产生的二氧化碳。



酒精喷雾用来消毒非常方便。
郑重宣明本论坛和图中医药产品没有任何商业合作


用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。



装罐的时候，尽量让麦汁溅起水花，让麦汁吸收氧气。
咦？？不对！前面不是说麦汁非常怕氧气么。
其实是这样的，麦汁在26度以下与氧气是极难反应，所以前面的冷却过程很重要，麦汁一定要冷却到适合的温度。
而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。



沉淀在桶底的酒花等杂质。


这样我们大概收集到20L麦汁。
接出一些麦汁，测一下比重。
1.046  这个我们称之为初始比重，也叫OG。
我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。
不对？原麦汁浓度不是什么10P 11P么？
呵呵，我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。
也就是 （1.046-1）*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
这个算法很简单，其实就是将比重的最后两位除以4，就粗率的得到了麦汁浓度 P值。
这个值，将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒，这个我们以后会谈到。



将前面活化好的酵母倒入麦汁种，混合均匀。
由于酵母喜欢阴暗的环境，所以应该避光保存，我们使用的酵母属于上面酵母，他喜欢的温度是15-30（具体取决酵母特性）。
所以室温一般建议在16-25度之间（该温度能够适应绝大部分艾尔酵母，购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。）为适宜。
温度过高，酵母发酵过于剧烈，产生的高级醇就多，喝起来就容易上头，所以发酵温度要尽可能的低。


大概半天左右，麦汁表面就开始产生气泡了，发酵已经开始了。



一般7-10天左右，主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。
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由于很多酿友第一次是打算用净水桶来做发酵罐的，所以这里单独放几张用净水桶来发酵的图片。



灌装的方法没有区别，先对桶做好消毒。



装到这个位置就可以了，再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来，尤其夏天温度高的时候。



桶口要密封好，单向水封从上面灌一点水进来就可以了。

纳格兰

OK，经过接近10天的主发酵，水封气泡越来越少，我们的酒可以装瓶了。
装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。

首先是洗瓶子，建议用温热水先侵泡瓶子，一利于去除脏污，二有利于揭下瓶标。。









将瓶子例外刷洗干净，泡下来的完整的酒标可以作为装饰。




好了，将洗好的瓶子晾干放置起来备用。




准备180G白糖，用开水化开，这个量是根据每升酒9G的标准来放的。







然后将糖水凉凉备用，放糖水的容器要做好消毒。




凉凉后倒入一个消毒的桶中。




将酒倒入桶中。




晃动桶，将糖和酒混合均匀。

桶底的酵母。



开始装瓶了，先对瓶盖和酒瓶消毒干净，建议使用75%的酒精。




使用压盖器，压紧。




大功告成。




室温放置一星期后，转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。

如何计算啤酒的酒精度，请参考下面这个帖子。
http://bbs.homebrew8.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11&extra=page%3D1

纳格兰

《喝自己酿的啤酒》—高岩

《啤酒工艺实用技术》—德国

自酿啤酒视频—陈老丁

常用家酿啤酒设备汇总

家酿常用中文计算工具汇总

自酿啤酒圣经 《How to brew》中文版 下载
家酿爱好者论坛 QQ群号：8872903（点击加入）

kinglau

来晚了，纳姐把沙发和板凳都占了。好帖子，顶起来，回头转发微博。赶紧完工哈。

老纳

gamer 发表于 2013-11-18 15:51
用16L水出糖都可以吗

不是，要按照麦芽的比例来。

老纳

三明老樱 发表于 2013-11-18 15:48
入门的好帖子 ~~一定要支持~~
冷却盘管在煮沸结束前10分钟放进去 就可以起到杀菌的作用了
准备一个大水桶  ...

好建议，我起初也是这么做的，后来发现回旋沉淀不太方便，盘管捞出来又太脏。
所以就改成盘管后放了。

水台先生

不错的教程，很详细，顶一下。

rd2001

楼主用的发酵罐怎么安装单向阀啊？

纳格兰

rd2001 发表于 2013-11-18 16:32
楼主用的发酵罐怎么安装单向阀啊？

那个罐自带单向水封，不用再额外买单向阀了。

纳格兰

三明老樱 发表于 2013-11-18 17:36
本身我的煮沸锅就有不锈钢网管过滤 所以我不需要回旋沉淀 直接打开水龙头就能把酒引入发酵桶了 ...

非常不错，方便了很多。
回旋沉淀有条件的话建议也做一下，因为由于回旋沉淀产生了力的作用，沉淀效果比自然沉淀要好。