排名第一的单西楚 APA——Three Floyds Zombie Dust 克隆配方及自酿

chiongwong

作者：荷兰王博士【啤博士】

版权所有，转载请注明出处！谢谢！

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

敬请关注：微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。

请大家充分尊重【啤博士】们的努力，转载请务必注明。

快速关注，请扫描下面微信公众号二维码！

简介：这款 Three Floyds Zombie Dust 在 ratebeer 啤酒评分网站上得分双百，位列 APA（美式淡艾）风格之首。但是由于产量极少，市面上也是很难买到，单瓶价格更是炒作到 10 美元以上。下面介绍一个克隆配方，该网友品尝过原作，声称自己的配方和原作比较接近。该帖子有 100 多页，感兴趣的朋友可以慢慢阅读广大网友的评论和实践结果。我大概看了前几页，大致觉得此配方靠谱，特在此分享。我自已也按照这个配方做了些改动，酿了一批比利时风格的淡艾，效果非常不错！




目标体积：19升煮沸体积：26升

麦芽列表（单位从磅转化为千克，小数点后保留3位）：

4.423千克   双排淡色麦芽（2 SRM）       81.3%
0.454千克   慕尼黑麦芽（10 SRM）        8.3%
0.181千克   Carafoam麦芽（2 SRM）       3.5%
0.181千克   焦香/水晶麦芽（60 SRM）    3.5%
0.181千克   Melanoiden麦芽（20 SRM）3.5%


啤酒花投放时间表：
18.3克   西楚    酒花前投  18.1 IBU （“酒花前投”即First Wort Hop，收集头道麦汁时投酒花）
29.6克   西楚   15 分钟   21.7 IBU
29.6克   西楚   10分钟    15.8 IBU
29.6克   西楚    5分钟     8.7 IBU
29.6克   西楚    1分钟     1.9 IBU
74 克      西楚      干投 10 天

备注：此处默认西楚啤酒花（Citra）的阿尔法算值为 12.4%，具体用量需要根据不同批次的酒花稍作调整。此外，酒花前投的苦度值贡献折算为煮沸20分钟的苦度值贡献，至于原因不详。关于酒花前投，请大家参考此文档：



原文链接：http://www.homebrewtalk.com/f69/ ... -dust-clone-303478/

chiongwong

我本来想克隆一把上述配方，但是发现要用 200 克左右的 Citra，实在太任性。。。所以我只买了 100 克 Citra，打算稍微配上些 Cascade，应该还是会比较搭配。此外，手头只有比利时艾尔酵母（Wyeast 1762），索性做了一款比利时淡艾。但是由于采用的是美国酒花，且用量较为任性，所以最后口感上和 APA 的区别比较不太大。我和小伙伴们都颇为满意。配方如下：

目标体积 10升；煮沸体积  6升；估计起始比重 OG  1.070；终止比重  1.016；估计酒精度 ABV  7%；目标苦度  60左右；实际比重没有测量，按照以往经验，出糖效率基本在 65% 左右。

2.500 千克   BOHEMIAN PILSNER (3-4ebc) 波西米亚皮尔森麦芽
0.250 千克   TF CARAMALT (20-30 EBC)  英国焦香麦芽
0.125 千克   AROMATIC AMBER (50 EBC) 比利时香琥珀麦芽
0.050 千克   caraMunich Type II （120 EBC） 焦香慕尼黑 II
0.050 千克   Special "B" 350 ebc 比利时特殊 B 麦芽



酒花投放时间表：
Citra干花（AAU 14.1%） 22克     头道麦汁投入
Cascade 颗粒(AAU 7%)    10克     15分钟
Citra干花（AAU 14.1%） 12克     15分钟
Citra干花（AAU 14.1%） 12克     10分钟
Citra干花（AAU 14.1%） 12克     5分钟
Citra干花（AAU 14.1%） 12克     1分钟

酵母：比利时艾尔酵母(Wyeast 1762)，室温20摄氏度发酵12天后倒罐，干投 Citra干花20克和Cascade 颗粒20克。6天后装瓶，每瓶放了两颗单晶冰糖。
二发10天开了一瓶，深桔黄色，柑橘的香气较为温和，入口微甜，有柑橘等水果味，尾味干，后味微苦，不太持久。比利时麦芽的甜和美国酒花的苦比较平衡，兼具比利时淡艾和美式淡艾的特点。平时不太喜欢喝 IPA 的朋友也表示非常喜欢。

欧阳克

chiongwong 发表于 2015-1-24 05:02
我本来想克隆一把上述配方，但是发现要用 200 克左右的 Citra，实在太任性。。。所以我只买了 100 克 Citra ...

请问头道麦汁投入是怎么操作的，一般头道麦汁收集好了还需要洗槽1到2遍这么长的时间头道麦汁应该没有加热就这样让酒花呆在麦汁里面吗？有什么作用呢？还有就是酒花投入的间隔这么短是有什么原因的吗？60多的苦度不是非常的苦了吗？

chiongwong

欧阳克 发表于 2015-1-24 23:25
请问头道麦汁投入是怎么操作的，一般头道麦汁收集好了还需要洗槽1到2遍这么长的时间头道麦汁应该没有加热 ...

头道麦汁投酒花（FWH），就是在洗槽前，把啤酒花加入到煮锅的麦汁里。浸泡酒花到煮沸前，大约有半小时或者更长，可以更好的溶解挥发油和树脂。由于香味精油基本上是不溶解的，在煮沸后会挥发。所以，在煮沸前浸泡，可以让精油有机会氧化，形成更易溶解的化合物，从而保留酒花的香气。建议使用低阿尔法算值的啤酒花投入头道麦汁，而且总量不要超过总酒花用量的 30%，这样的话不会因为增加酒花用量而导致苦度值过度增加。一些酒厂认为，FWH 可以让酒花的苦味更加细腻和平缓，不会出现突兀的苦味。总体来说，采用 FHW 比不采用 FHW 的啤酒口感更加和谐。具体可以看 John Palmer 的 How to brew 原版：

First Wort Hopping
An old yet recently rediscovered process (at least among homebrewers), first wort hopping (FWH) consists of adding a large portion of the finishing hops to the boil kettle as the wort is received from the lauter tun. As the boil tun fills with wort (which may take a half hour or longer), the hops steep in the hot wort and release their volatile oils and resins. The aromatic oils are normally insoluble and tend to evaporate to a large degree during the boil. By letting the hops steep in the wort prior to the boil, the oils have more time to oxidize to more soluble compounds and a greater percentage are retained during the boil.

Only low alpha finishing hops should be used for FWH, and the amount should be no less than 30% of the total amount of hops used in the boil. This FWH addition therefore should be taken from the hops intended for finishing additions. Because more hops are in the wort longer during the boil, the total bitterness of the beer is increased but not by a substantial amount due to being low in alpha acid. In fact, one study among professional brewers determined that the use of FWH resulted in a more refined hop aroma, a more uniform bitterness (i.e. no harsh tones), and a more harmonious beer overall compared to an identical beer produced without FWH.

uu2652

谢谢老师的心血！刚接触精酿啤酒，学习中.......

chiongwong

uu2652 发表于 2015-2-15 06:43
谢谢老师的心血！刚接触精酿啤酒，学习中.......

千万别叫我老师。。。大家一起学习，共同进步啊

gwhlq

学习了，现在发现一款好的啤酒，需要的麦芽的种类好多啊，同时还需要大量的酒花，作为一个普通的爱好者，搞到这么多的原料不易啊

uu2652

谢谢老师！
默默学习，不断提高！

Pete

chiongwong 发表于 2015-1-24 05:02
我本来想克隆一把上述配方，但是发现要用 200 克左右的 Citra，实在太任性。。。所以我只买了 100 克 Citra ...

这么多麦芽和啤酒花，
买起来也费劲啊。。。

断了的主旋律

这个软件是什么？谁知道地址？

chiongwong

断了的主旋律 发表于 2015-7-16 07:05
这个软件是什么？谁知道地址？

起始/终止比重和酒精度计算：http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/
苦度计算：http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/

颜色计算：http://www.brewersfriend.com/srm-calculator/

糖化用水量/温度计算：http://www.brewersfriend.com/mash/

ksericchen

学习中

chan_lawrence

王博士，我还是不太懂头道麦汁投酒花（FWH）的操作方法。是将酒花直接放在浸泡出糖时已经投放，洗槽时拿出？加热到煮沸的过程中酒花还要浸泡吗？希望可以详细指教！还要如果第一次就酿这款是否难道高了点？？？

chiongwong

chan_lawrence 发表于 2015-8-27 10:31
王博士，我还是不太懂头道麦汁投酒花（FWH）的操作方法。是将酒花直接放在浸泡出糖时已经投放，洗槽时拿出 ...

关于头道麦汁投酒花的细节，请阅读马平写的一个文档：

gaogejia

大师请问这 Carafoam什么麦芽？
来自: 微社区