如何计算麦芽的出糖率？

纳格兰 · 发表于 2013-12-6 13:59:25

很多新手朋友可能不太在意出糖率，但是当几次做出的就P值都不高的时候，就会产生疑问而去关注出糖率。那么什么是出糖率呢？
出糖，指利用酶将麦芽、辅料内的不溶性高分子物质溶解为可溶性的低分子溶液的操作过程，得到的溶液称为“麦汁”。被溶出的物质称为“浸出物”。
浸出物对原料的比数称为“浸出率“，也叫做”出糖率“。
所以说，麦汁中的含有的可溶性物质不是单单只有糖而已，还有可溶性的糊精，低分子蛋白等等。

通过上面的定义，我们容易理解，只要计算出麦汁里有多少浸出物，再用他除以麦芽的重量，就可以得到出糖率了。
那么如何得到浸出物重量呢？很简单，利用糖度计！
糖度计可以直接测量出麦汁中浸出物的质量分数。
以下数据应该先把麦汁降低到20°时再进行测量和计算。
举例我们使用了4公斤麦芽，最后得到了20L麦汁，麦汁的糖度为10P，密度为1.040（密度可以通过密度计测量）。

出糖率=麦汁产量（L升）× 麦汁密度 × 麦汁浓度（P%） / 原料总质量（KG） × 100%
复制代码

带入上面数值

出糖率=20 × 1.04 × 10% / 4 × 100% = 52%
由于密度对低P值的计算结果的影响比较小。
所以上面的公式在一些情况下常被简化成

出糖率=20 × 10% / 4 × 100% = 50%

那么家酿的出糖率多少才算达标呢？
一般来说浅色麦芽的理论出糖率在79-82%，深色麦芽在75-78%
工业上的出糖效率是可以达到理论出糖率的90%以上的。
而家酿很难超过80%，但一般情况，原料和操作没有大的问题，基本都可以达到60%的出糖效率。
我们选定一个理论出糖率在80%的淡色麦芽，那么我们就不难得出。
80%×60%至80%×90%
家酿的出糖率正常在48%至72%之间。

相关资料: 酒精度与糖度的对照表

xpostx · 发表于 2013-12-16 09:16:32

这个公式得记住以前只是根据大概的情况估算出糖率有个比重计但每次的麦芽度都不一样

三块二 · 发表于 2015-1-11 17:44:49

这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛？还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的？ps，第二次总算把出糖率提高到60%+了

alkfha · 发表于 2015-4-2 16:07:00

这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛？还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的？ps，第二次总算把出糖率提高到60%+了

爱絮叨 · 发表于 2015-12-4 07:57:31

请问，您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的？

酒隐 · 发表于 2015-12-6 17:14:10

我觉得这个公式不对参照高大师的数算法是不一样的

Winter · 发表于 2015-12-7 01:07:44

爱絮叨发表于 2015-12-4 07:57
请问，您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的？

糖度计测出来的
来自: 微社区

jiangyx8006 · 发表于 2016-1-19 22:38:04

学习了！

dkflower · 发表于 2016-1-21 10:35:49

我的是糖度比重计，咋看呢？
来自: 微社区

vassili1942 · 发表于 2016-3-25 03:19:14

学习了！谢谢

cysm · 发表于 2017-1-28 10:03:14

三块二发表于 2015-1-11 17:44
这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛？还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的？ps，第二次总算把出糖率提高 ...

同问，只算液体的体积吗？

bmssq · 发表于 2019-3-7 10:24:43

好好学习

netshuku · 发表于 2020-9-13 19:10:31

爱絮叨发表于 2015-12-4 07:57
请问，您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的？

用仪器测出来的

oyxlili · 发表于 2022-4-22 11:57:23

用仪器测出来的

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