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如何计算麦芽的出糖率?

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发表于 2013-12-6 13:59:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多新手朋友可能不太在意出糖率,但是当几次做出的就P值都不高的时候,就会产生疑问而去关注出糖率。那么什么是出糖率呢?
出糖,指利用酶将麦芽、辅料内的不溶性高分子物质溶解为可溶性的低分子溶液的操作过程,得到的溶液称为“麦汁”。被溶出的物质称为“浸出物”。
浸出物对原料的比数称为“浸出率“,也叫做”出糖率“。
所以说,麦汁中的含有的可溶性物质不是单单只有糖而已,还有可溶性的糊精,低分子蛋白等等。


通过上面的定义,我们容易理解,只要计算出麦汁里有多少浸出物,再用他除以麦芽的重量,就可以得到出糖率了。
那么如何得到浸出物重量呢?很简单,利用糖度计!
糖度计可以直接测量出麦汁中浸出物的质量分数。
以下数据应该先把麦汁降低到20°时再进行测量和计算。
举例我们使用了4公斤麦芽,最后得到了20L麦汁,麦汁的糖度为10P,密度为1.040(密度可以通过密度计测量)


  1. 出糖率=麦汁产量(L升)× 麦汁密度 × 麦汁浓度(P%) / 原料总质量(KG) × 100%
复制代码

带入上面数值

出糖率=20 × 1.04 × 10% / 4 × 100% = 52%
由于密度对低P值的计算结果的影响比较小。
所以上面的公式在一些情况下常被简化成

出糖率=20 × 10% / 4 × 100% = 50%



那么家酿的出糖率多少才算达标呢?
一般来说浅色麦芽的理论出糖率在79-82%,深色麦芽在75-78%
工业上的出糖效率是可以达到理论出糖率的90%以上的。
而家酿很难超过80%,但一般情况,原料和操作没有大的问题,基本都可以达到60%的出糖效率。
我们选定一个理论出糖率在80%的淡色麦芽,那么我们就不难得出。
80%×60%至80%×90%
家酿的出糖率正常在48%至72%之间。

相关资料: 酒精度与糖度的对照表

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发表于 2013-12-16 09:16:32 | 显示全部楼层
这个公式得记住 以前只是根据大概的情况估算出糖率 有个比重计 但每次的麦芽度都不一样  
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发表于 2015-1-11 17:44:49 | 显示全部楼层
这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛?还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的?ps,第二次总算把出糖率提高到60%+了
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发表于 2015-4-2 16:07:00 | 显示全部楼层

这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛?还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的?ps,第二次总算把出糖率提高到60%+了
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发表于 2015-12-4 07:57:31 | 显示全部楼层
请问,您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的?
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发表于 2015-12-6 17:14:10 | 显示全部楼层
我觉得这个公式不对 参照高大师的数 算法是不一样的
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发表于 2015-12-7 01:07:44 来自手机 | 显示全部楼层
爱絮叨 发表于 2015-12-4 07:57
请问,您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的?

糖度计测出来的
来自: 微社区
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发表于 2016-1-19 22:38:04 | 显示全部楼层
学习了!
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发表于 2016-1-21 10:35:49 来自手机 | 显示全部楼层
我的是糖度比重计,咋看呢?
来自: 微社区
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发表于 2016-3-25 03:19:14 | 显示全部楼层
学习了!谢谢
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发表于 2017-1-28 10:03:14 | 显示全部楼层
三块二 发表于 2015-1-11 17:44
这麦汁产量是包括沉淀那部分的嘛?还是等回旋沉淀抽了以后撇开沉淀部分再算的?ps,第二次总算把出糖率提高 ...

同问,只算液体的体积吗?
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发表于 2020-9-13 19:10:31 来自手机 | 显示全部楼层
爱絮叨 发表于 2015-12-4 07:57
请问,您例子中“麦汁的糖度为10P”是怎么得出的?

用仪器测出来的
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