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本帖最后由 火云 于 2014-12-26 16:20 编辑
1 、选择山楂， 颜色好的， 无病虫害的， 这就不用说了吧。 还有一个方法是把山楂掰开看里面是不是红的，红的最好（一般人我不告诉他 呵呵）。 山楂不能弄烂 , 去核的时候要保留整果 , 烂的山楂酒液容易浑浊。
2 、烧开水， 水和山楂的比例是 1 ： 1 或水在少点， 加入 150-200 克每升的糖化开 , 用开水化糖，然后倒入山楂里面以后快速降温，要不山楂也会成糊糊 , 然后倒入装好去种子的山楂的容器， 盖上盖子， 不要密封， 不要放到玻璃容器里会烫炸的（烫山楂的时候不能用玻璃容器，所以再准备个大点的盆，把装山楂的容器放进去就可以了）。不要怕烫熟， 这有 2 个作用一是杀菌， 在是提色。 温度降到 30 度左右加入活化好的酵母， 在倒入发酵罐进行发酵， 和葡萄酒发酵是一样的， 温度控制在 25 度以下。（一定要加酵母，千万别加果胶酶，山楂是含果胶最丰富的水果，再添加果胶酶容易产生杂醇）
3 、发酵一周左右（或一发结束皮渣分离后）在酌情分 2-4 次添加 150-200 克每升的糖， 因为山楂就一般都是 14-18 度的甜酒， 发酵剩余比后加的好， 但也会造成后发酵时间过长 （这是我根据留糖发酵甜酒做法添加的 我去年没有这一步）。 二发后加热终止发酵，否则会继续发酵，越来越酸，可以根据自己的口感灵活调整感觉差不多时候（测比重 1.02 到 1.03 可以考虑加热终止发酵），加热 70 度终止发酵
4 、分离， 比较麻烦， 主要是粘稠， 但问题不大， 山楂的抗氧化、抗腐败能力很强。 皮渣分离的时候只要自流酒，千万别捏山楂，捏出来的都是糊糊。
65澄清， 我都是用自然澄清的， 在零下 3-6 的温度放 10-15 天， 再放室温下， 就差不多了 。
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发表于 2013-12-12 16:12:30
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